笋饺,是由笋皮代替面饺皮,包入肉馅蒸熟而成,故名.成菜色泽洁白,笋香馅嫩,皮嫩肉酥,咸鲜辛麻.

云南哈尼族,聚居哀牢山麓,村寨掩映在翠竹之中,家家户户嗜竹笋,不仅烧烩煮炒,而且还制成笋饺.每当冬春之时,户户炊烟,家家笋香,好一派竹林风光,与明代高启《烧笋》诗描绘的一样:"幽然嗜烧笋,出土不容长.林下孤烟起,风吹似竹香."

制作方法

〔主料辅料〕

鲜竹笋...........................................600克

味精...............................................2克

肥猪肉...........................................250克

花椒油.............................................2克

瘦猪肉...........................................250克

胡椒粉.............................................2克

鸡蛋...............................................2个

酱油..............................................20克

精盐..............................................40克

香菜末............................................20克

湿淀粉............................................40克

肉清汤.........................................400毫升

葱花..............................................40克

蒜泥...............................................4克

韭菜..............................................40克

芝麻油.............................................4克

〔烹制方法〕

1.竹笋剥去外衣,切去底根,片成圆薄片的饺皮,放人清水中漂去异味,入沸水锅中飞水,再漂,控去水分.猪肉剁成泥,入碗加入葱,韭菜,盐,味精,拌匀成馅.鸡蛋磕人碗,加湿淀粉调成糊.

2.将馅置饺皮中间,对折成饺形,用蛋糊粘合接口,人笼蒸15分钟即熟.另用小碗放入花椒油,芝麻油,蒜泥,胡椒粉,酱油,肉清汤,香菜末兑成味汁,浇入饺碗内即成.

〔工艺关键〕

笋饺不可久蒸,现做现吃,亦不可回笼再蒸,以保持笋味清香.