菜系及功效:泡菜

色青绿，脆嫩芳香，酸辣爽口。

酸辣味泡莴笋原料：莴笋4000克，18％食盐溶液6000克，酸辣老盐水8000克，野山椒水4000克，白糖20克，白酒10克，醪糟汁10克，香料包1个。

酸辣味泡莴笋的做法：

①将莴笋切成10厘米长、1厘米厚的片，洗净沥干水分，浸泡在18％的食盐溶液中l小时。

②将莴笋片捞到泡菜器皿中盖上竹笆，加入香料包，放入老泡菜水和其他作料，泡1.5小时即成。

泡制诀窍：

①加l／3野山椒水是为了使酸辣味更丰富醇厚，酸辣水即混和泡辣椒水。

②香料包的香料为：白菌20克，花椒15克，八角5克，排草5克，灵草5克。

③泡菜盐水的盐度为7度，pH。值3～3.5。