原料

配料

调料

做法

注意

食品特点

营养价值

原料鉴别

原料

白菜150克；

配料

木耳20克、干红辣椒4根和葱一小段；

调料

花椒10粒左右、盐4克、糖4克、醋10毫升和生抽3毫升。

做法

1、干木耳提前泡发，洗净后切成丝，白菜、葱段切丝。

2、锅中倒适量油，中火下花椒、辣椒慢慢炒香。

3、将切好的白菜梆先下锅翻炒。

4、一分钟后下白菜叶和木耳，再翻炒。

5、跟着放少量酱油，盐、糖。

6、继续翻炒1分钟后，放醋再炒1分钟，出锅前散上葱花和鸡精即可。

注意

1、特别适合肺热咳嗽、便秘、肾病患者多食，同时女性也应该多吃；

2、大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。

食品特点

菜清脆微咸，有酸、辣、甜、香味，是四川风味，饮酒佐餐咸宜。

营养价值

白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。中国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。 辣椒（青、尖）：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

原料鉴别

大白菜又叫结球白菜，是中国的特产。在北方地区，大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。 按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟三种。早熟种：一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。 中熟种：一般棵较大，叶片厚实。 晚熟种：棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。 根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。

1：贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白菜，其特点是叶白嫩而宽大，包头、实心、含水量大、不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。 良质贩白菜——色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。次质贩白菜——包心紧实，用手握有充实感，根削平，无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂，外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶，枯叶，老叶。 劣质贩白菜——包心不实，手握时菜内有空虚感，外形不整洁，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。

2：窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口、核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。良质窖白菜——叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀，无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失干缩。 次质窖白菜——叶色深绿，干爽，根削平，无烂叶，无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干，仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土，黄叶等。 劣质窖白菜——包心不实，成熟度在“八成心”（八成熟）以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶，外叶有软腐病或机械伤。 成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可，“心口”过紧（充分成熟）反而不利于贮藏。 水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶（菜帮）散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，识别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。