简介

原料

制作工艺(切配准备 烹调程序)

关键工序

简介

“酸辣海三丁”是陕西别具特色的传统风味菜肴，多在冬季食用。此菜以海参、鱿鱼、虾仁为主料，选料考究，味酸辣，有开胃、醒酒、驱寒等功效，特别是寒冷的冬天，一碗入腹浑身暖和舒适；对感冒发冷的病人更有发汗解表的功效。

原料

主料：水发海参200克、水发鱿鱼200克、鲜虾仁200克。

配料：冬笋50克、韭黄10克、香菜10克。

调料：干辣椒15克、醋60克、葱5克、姜5克、精盐5克、绍酒10克、味精3克、胡椒粉3克、湿淀粉25克、芝麻油2克、酱油10克、熟猪油30克、鲜汤1000克。

制作工艺

切配准备

(1)将海参、鱿鱼、冬笋切成0．3厘米厚、1厘米见方的“丁片”。

(2)香菜、韭黄切1.5厘米长的段，葱、姜切细丝，干辣椒切段后去籽。

烹调程序

(1)虾仁置碗中，加精盐1克、湿淀粉5克、胡椒粉0．5克拌匀上浆，用沸水汆熟。

(2)净锅添入猪油烧热，投入辣椒段，炸至色泽变褐时，烹入醋，加酱油、绍酒、精盐4克、鲜汤烧开，捞去辣椒（将辣椒内的汤汁压出还锅，辣椒不要），随即下入海参、鱿鱼、冬笋、虾仁及葱姜丝。开后撇去浮沫，定好味，用湿淀粉20克勾流水芡，盛人汤盆，撒上胡椒粉、香菜、韭黄段，淋上芝麻油即成。菜肴特点7l汤味酸辣，三丁光滑细嫩，是一道营养开胃汤菜。

关键工序

(1)鱿鱼、海参要涨发适度。

(2)氽虾仁时，水一定要大开，否则易脱浆。

(3)酸辣成三味要协调适度，特别是酸辣味必须一次定准，否则难以补救。

(4)芡汁的稀稠要掌握好，不可太稠或太稀。释一。