菜谱名称

烹制材料

烹制工艺

厨师贴士

菜谱名称

酸菜鲫鱼卷

烹制材料

主料：鲫鱼800克。

辅料：酸白菜150克 香菇（鲜）100克 冬笋100克 火腿50克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)30克。

调料：盐10克 料酒25克 猪油（炼制）20克 味精2克 姜15克 大葱15克。

烹制工艺

1、将鲫鱼宰杀洗净，取下两侧净肉；

2、鲫鱼用盐、料酒、姜、葱码味；

3、冬笋、冬菇、火腿分别切成火柴棍丝；

4、酸菜梗改成薄片，叶子改节；

5、取鲫鱼肉一片，皮朝上，抹匀蛋清豆粉；

6、均匀地放入三丝，卷裹成卷，逐一卷完后放入一抹了化猪油的盘内；

7、上笼蒸至断生时取出修整齐，滑入二汤锅中；

8、锅中掺清汤烧沸，放酸菜熬味，待味出来；

9、拣去酸菜叶和多余的梗片，留少许酸菜梗作点缀，下味精起锅，装入盘内即成。

厨师贴士

1、鲫鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致；

2、裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开；

3、蒸制时间要掌握好，断生即可。