选料：青鱼（或桂鱼）中段４００克（约买１０００克１条的活鱼），松子肉１００克，鸡蛋（用蛋清）１只，菜薹（菜吉）嫩头１０棵。

调料：黄酒３匙，细盐适量，味精０．７匙，白糖半匙，番茄酱１匙，干生粉少许，４５°水生粉１匙半，生油３００克（实耗１５０克）。

制法：１．将青鱼中段剖开，去所有骨、刺，然后皮朝下，切第一刀深至皮，不切断，切第二刀才切断，使二片相连，摊开后即成“鸳鸯片”，以此类推，全部切成这种宽度为３．６厘米的鸳鸯片。

２．另将蛋清、干生粉及少许细盐、味精调匀成蛋清浆。再把松子肉放在五成热的油锅里加热１分钟氽熟，使之呈淡黄色，捞出，斩碎。

３．把鱼片摊平，先涂上一层蛋清浆，再放一撮松子肉，然后卷成蚕茧卷，卷紧。

４．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，加中量油，把鱼卷放蛋清浆里滚沾上一层薄浆，投入油内氽约１分钟后，至鱼卷变色，即可倒出沥油。原锅内留少量油，加番茄酱、汤２匙，白糖、细盐，烧沸后，用水生粉勾流利芡，将鱼卷倒入略翻滚，淋油上光，装在盘中央。

５．将锅洗净，烧热，加小半勺油，把洗净的菜苔放入煸炒，加细盐、味精，断生后盛出，整齐地排列在鱼卷周围即成。

特点：鱼卷鲜红，形状小巧，外鲜嫩里香脆，甜咸微酸，菜吉碧绿，清香爽口。

关键：１．鱼片要切得薄，才易包卷，而且要包紧，受热后不易散开。

２．松子肉易熟，要防止焦枯。

３．鱼卷与茄汁卤结合时，要轻轻地翻锅，使卤汁包裹、均匀。