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书 名：四川凉拌菜大全

作　者：编写组　编著

出 版 社：四川科技出版社

出版时间：2007-6-1

版　次：1

页　数：245

字　数：300000

印刷时间：2008-6-1

开　本：16开

纸　张：胶版纸

印　次：2

I S B N：9787536462380

包　装：平装

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内容简介

本书以拌味汁、淋味汁和蘸味汁分类，分别介绍了畜肉类、禽肉类、水产类和素菜类四川凉拌菜340余例。每种凉拌菜除介绍原料、操作步骤、制作关键外，还对工艺流程作了图示。在本书的基础知识部分，本书介绍了四川凉拌菜的特点、原料选择及初加工、常用味型、装盘以及制作要点等。常用味型重点介绍了红油味、姜汁味、椒麻味、蒜泥味、麻辣味、芥末味、鱼香味、麻酱味、怪味、糖醋味、酸辣味、成鲜味等味型的特点、基本调料、调制方法、调料作用、适用范围等。本书既可作为各类烹饪培训班的教材使用，也可作为厨师和广大烹饪爱好者的参考用书。

目录

四川凉拌菜基础知识

一、四川凉拌菜的特点及分类

二、四川凉拌菜的原料选择及初加工

三、四川凉拌菜常用味型

(一)红油味

(二)姜汁味

(三)椒麻味

(四)蒜泥味

(五)麻辣味

(六)芥末味

(七)鱼香味

(八)麻酱味

(九)怪味

(十)糖醋味

(十一)酸辣味