菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺

厨师贴士

又一做法

菜谱名称

稠满汤

美食简介

“稠满汤”又名“三狠汤”。因在调味上酸、辣、咸三味既突出又柔和，用量比其他菜肴偏大，故俗称“三狠汤”。食之开胃解酒两宜。

烹制材料

主料：海参（水浸）50克 鱿鱼(干)20克 猪蹄筋20克 鸡肉50克 玉兰片15克。

辅料：韭黄10克 淀粉(蚕豆)10克。

调料：黄酒3克 胡椒粉3克 醋20克 姜5克 香菜5克 酱油5克 盐5克 香油8克。

烹制工艺

1.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

2.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；

3.先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软，这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高；

4.再放入水中浸泡12个小时；

5.然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用；

6.在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子；

7.浸泡好将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出；

8.将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水；

9.在玉兰片下面用刀横向切开，没有“白茬”，则已经发透，备用；

10.鸡肉洗净，入锅煮熟，待用；

11.海参、鱿鱼、熟鸡肉、蹄筋、玉兰片切丝，备用；

12.炒锅放旺火上，加入头汤1000毫升，把海参丝、鱿鱼丝、鸡肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、酱油、精盐、黄酒、白胡椒面、姜丝下锅，同烧；

13.烧至汤沸后，用醋将湿淀粉?开，勾成流水芡，起锅后淋入香油，盛入碗内，撒上洗净的韭黄，外带香菜上桌。

厨师贴士

1.此汤主料细嫩，不可久煮，汤沸即可；

2.用醋将湿淀粉开勾芡，技法特殊，醋味醇厚，值得其他菜系借鉴。

又一做法

［主料辅料］

水发海参...50克 绍酒.....3克

水发鱿鱼...50克 白胡椒面...5克

水发猪蹄筋..50克 醋......50克

熟鸡肉....50克 姜丝.....5克

水发玉兰片..25克 韭黄头....10克

湿淀粉....20克 香菜.....5克

酱油.....8克 头汤....1000克

精盐.....5克 芝麻油....8克

［烹制方法］

1.海参、鱿鱼、熟鸡肉、蹄筋、玉兰片切丝，备用。

2.炒锅放旺火上，加入头汤，把海参丝、鱿鱼丝、鸡肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、酱油、精盐、绍酒、白胡椒面、姜丝下锅，汤沸后，用醋将湿淀粉蹚开，勾成流水芡，起锅后淋入芝麻油，盛入碗内，撒上韭黄头，外带香菜上桌。

（工艺关键）

1.此汤主料细嫩，不可久煮，汤沸即可。

2.用醋将湿淀粉澥开勾芡，技法特殊，醋味醇厚，值得其他菜系借鉴。

（风味特点）

“稠满汤”又名“三狠汤”。因在调味上酸、辣、咸三味既突出又柔和，用量比其他菜肴偏大，故俗称“三狠汤”。食之酸辣咸鲜，清淡爽口，开胃解酒两宜。