词条 | 顺德小炒王 |
释义 | 顺德有“鱼米之乡”之称,当地人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼,还非常重视烹饪鱼的方法,无论是蒸、煮、烤、煎、焗,都力求保留鱼的鲜味。今天做的这道顺德小炒王,用了煮、煎、炒三道工序后,还能保留鱼的鲜味。而其中的秘笈,就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”,就是用武火烹煮食材,过程中要快速地抛起镬里的食物,用铁铲快速翻炒,让食材熟的同时避免营养流失,最大限度地保留菜的本色。这道菜味道咸鲜,既有鱼糕条的鲜香、又有炸芋条的香脆,口感非常丰富,很适合一家大小同吃。 美食原料主料:香芋(半个)、韭菜花(一把)、虾米(一小把),鱿鱼干(一片)、鱼滑(4两) 调料:海天海鲜酱油(1汤匙)、白酒(1汤匙)、砂糖(1汤匙)、鱼露(适量) 制作方法1 将鱼滑压扁放在碟子上,烧开半锅水,隔水蒸至半熟。 2 洗净香芋以及韭菜花,切成段状;鱿鱼用开水浸泡15分钟后,切成丝状;虾米在温水泡至回软。 3 烧热5汤匙油,把半熟的鱼滑煎成金黄色,切成鱼糕条。 4 芋丝用盐稍微腌一下入味,再入油锅大火炸成表面金黄。 5 倒掉一部分油,留余油在锅,爆香虾米、鱿鱼干,沿锅边蘸酒。 6 依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒,再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味,快速翻炒。 7 倒入炸好的香芋丝,拌均即可上碟。 美味贴士1、蒸鱼滑前,先在碟底抹油,鱼滑才不会粘碟。 2、芋丝先用盐水浸泡一会儿,会比较入味。 3、用鱼露做调味料,可以突出鱼糕条的鲜香味;这道菜无需多放盐,因为鱼露味道较重。 4、炒这道菜时,油要足火要旺,而且动作要快,才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。 |
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