选料：鸡脯肉２００克，鲜水菱肉１５０克，青椒２只，鸡蛋（用蛋清）１只。

调料：黄酒１匙半，酱油、细盐、白糖、味精各少许，葱段适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克（实耗７５克）。

制法：１．把去壳水菱放入沸水锅烫一下，剥去外膜，切成０．６厘米厚的小片。鸡脯肉批切成３厘米长、２．４厘米宽、０．３厘米厚的片，用蛋清、细盐、味精、水生粉（２匙）调匀上浆，放在低温处涨发１小时左右。青椒去籽，批去椒内白筋，切成菱形片。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热，放鸡片用筷子轻轻搅散，至变色时即放菱片、青椒片搅匀再倒出沥油。原锅内留少许油，投葱段煸香，即下黄酒、酱油、白糖、汤１匙及味精，烧沸后，下水生粉勾芡，再将鸡片、水菱片等料倒入翻炒均匀即成。

特点：水菱脆嫩、清香，爽口；鸡片滑嫩，鲜咸微甜。卤汁淡红、青椒碧绿，色泽柔和。

关键：１．上浆使鸡片表面有一层薄浆，不能太厚，浆后要放入冰箱冷藏室中或低温处涨发约１小时，这样滑油时才不会“脱浆”，就能保证鸡片滑嫩。

２．酱油不能过量。卤汁要紧包。