主料:鹅2000克

辅料:鸡肉250克 猪肉皮120克

调料:大葱10克 姜5克 盐5克 料酒15克 味精3克

做法

1. 鹅从脊背处切开,取出内脏,用水洗净,放在开水锅中煮一下捞出,洗掉血沫,再煮二十分钟,煮透后用清水再洗一遍,肉皮放在开水锅中煮透捞出,刮净毛,剁成四块,老母鸡砸成泥,加半斤凉水调匀

2. 把煮过的鹅切成四分宽,一寸半长的条,按鹅的原形(皮向下)摆在大碗中,放上葱段,姜块,料酒(三钱),精盐及肉皮,倒入鸡汤没过鹅,用纸糊上碗口,上旺火蒸烂(约二小时)取出,去掉纸及葱姜肉皮

3. 把蒸鹅的汤滗在炒勺中,放在旺火上,倒入鸡泥搅匀,在汤要烧开时,将炒勺端离火口,用漏勺将鸡泥捞起压成饼,撇净汤中的浮油和泡沫,再放入鸡饼,端到微火上煨十五分钟,然后将汤滤入另一炒勺中,放在火上,汤一烧开,就撇掉浮油,加入绍酒三钱及味精,慢慢倒入鹅条碗中(汤要没过鸭子)晾凉,使汤凝结,再放进冰箱里凝成鹅冻,吃时,将鹅肉扣在盘中即成.