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词条 石锅三角峰
释义

原料:三角峰(四川特有的一种鱼,鱼体呈三角形,无鳞,肉质细腻,可以用其他鱼代替)500克,二金条鲜辣椒段1120克,芹菜段、土豆粉条各50克,蔬菜料(香菜、胡萝卜块、芹菜段各300)克)鲜藿香丝10克。调料:菜子油300克,盐、味精各15克,特制酱料100克,姜片、蒜片、料酒各10克,鸡汤2干克,花椒油30克。制作方法:(1)锅内放入菜子油,烧至六成热时,放入蔬菜料、100克二金条鲜辣椒、姜片、蒜片,小火炒香,下入鸡汤,小火熬3小时,加入50克特制酱料、盐、味精调味,离火备用。(2)石锅放入烤箱内(温度200℃),烤10分钟,取出备用。(3)三角峰宰杀治净,加料酒、剩余的特制酱料码味,放入石锅内,加芹菜段、土豆粉条,倒入烧好的汤汁。(4)锅内放入花椒油,烧至七成热时,出锅倒入石锅内,放入剩余的二金条鲜辣椒段和鲜藿香丝即可。另附:大蓉和长沙大蓉和迎宾店“石锅三角峰”参考配方和制作方法(会员同仁可同步进行验证比对,以期达到完美的制作效果)特味黄鸭叫介绍:“石锅三角峰”是“大蓉和”推的青椒系列菜中知名度最高的一款,不少厨师将这道菜的影响力和当年的“开门红”相比。成都人所说的“三角峰”,长沙人称之为“黄鸭叫”,北方叫做“嘎鱼”或者“嘎丫”,所以“石锅三角峰”在长沙店改名为“特味黄鸭叫”。原料:黄鸭叫600克,袋装鲜土豆粉半袋(200克),青小米辣50克,鲜青花椒5克,藿香叶10克。调料:自制青椒汁1500克,菜籽油50克。自制青椒汁配方:(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)制作方法:(1)黄鸭叫宰杀去内脏,冲净血水备用。鲜土豆粉用热水烫软后备用。(2)炒锅上火,倒入三勺自制青椒汁(1500克)烧开,放入黄鸭叫大火煮30秒钟。取烧热的砂锅,放入土豆粉垫底,倒入炖好的鱼。(3)另起锅入菜籽油,放入青小米辣圈和青花椒炒香(不要炒太过,出香即可),倒在菜品上,撒藿香丝即可上菜。技术关键:1、黄鸭叫最好现点现杀,冲干净血水,不需腌渍即可使用,腌渍过的鱼,肉质容易发死。该店一般在开餐前半小时将鱼宰杀好,冲洗干净码在盆中备用。2、青椒汁煮沸后再下入鱼,煮20-30秒钟即可,此时鱼肉入口鲜嫩,鱼骨略带血丝,味道非常鲜美。

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更新时间:2024/11/16 12:47:55