申明泉，水为酒之血，曲为酒之骨，故名酒产地，必有佳泉。杏花村酿酒历史悠久，地理条件独特，具有优良的地下水资源和特有的酿酒微生物群。相传杏花村里有古井一口，俗称“神井”，古井上有一亭，名申明亭。据《申明亭酒泉记》记载，汾酒之名甲天下，而以申明亭为最。申明亭泉水“味如醴，甘馨清洌”，取水酿酒，馥郁芬芳，为汾酒和竹叶青酒的酿造水源。又有《汾酒曲》中记载，“申明亭畔 新淘井，水重依稀亚蟹黄”，注解说：“申明亭泉水绝佳，以之酿酒，斤两独重”。相传曾有仙人酣饮于此，遂得酒泉之目，后人就把申明亭泉水称做“申明泉”。

申明泉酒，采用杏花村申明亭泉水作为酿造水源，依托杏花村特有的酿酒微生物群和杏花村传统酿酒工艺精心酿造，好水，好曲，好工艺，有诗赞道：杏花村里酒如泉，绵柔淡雅味甘甜；传世佳酿数千年，举杯畅饮申明泉。

申明泉酒是中国山西杏花村清香型白酒的醇柔典范。

水质好，才能酒质好。

当酒度为57. 9度时，乙醇和水的质量约各占50%，是一个分界线。在此，白酒的密度是0．9138g/cm3，乙醇的质量约0 457g/cm3，在此酒度以上，水是溶质，乙醇是溶剂，该酒是水的乙醇溶液，可称“酒水”。低于此酒度，水是溶剂，乙醇是溶质．该酒是乙醇的水溶液，降度的白酒显然是乙醇的水溶液，可称“水酒”。如38度白酒乙醇的重量约32g/l00ml显然水是主体。随着白酒发展方向的转变，酒度越来越低．水在酒中的比例从约40%上升到70%左右，因此水在酒中的比重越来越大，而对酒的质量影响也越来越大。水直接参与形成产品，故此，对水质的要求更高。《礼记·月令》：“水泉必香”。可见水的质量与酒的质量是密不可分， 1.水中含有的无机成分对白酒质量的影响 水中含有无机成分约有二十几种。水中所含有的金属元素，对白酒的口味和老熟起着较重要的作用。因此，在对水源的选择和对水的处理方法上，要加以考察研究，要根据白酒对水质量的要求做到有的放矢，否则，不但加大了处理水的成本费用，白酒中的有用物质也被除掉，弄得得不偿失。 水中的无机离子是微生物生长的营养成分，适量的无机离子保证了有益微生物的繁殖促进了发酵。然而．选择水源或对水的处理不当，也能对白酒起反面作用。如水中含钙、镁盐过多，会引起酒沉淀并产生苦昧；水中舍铁过多使酒带铁腥味；铜离子过高时酒会显蓝色；氯离子浓度过高呈咸味；铜离子、锌离子过量时，具有收敛性苦味。水中Na+、K+含量过高，使酒变得粗糙、不柔和；Fe2+主要来源于贮存容器(不锈钢罐)、输送酒管道、机器(泵)，它含量过高，使酒带黄色，酒呈铁腥味；Mn2+是许多酶的辅基，能促进蛋白质的活性，过多能搅乱酒的正常发酵；Pb4+、Sn2+、Cr3+、Zn2+都是金属离子，是酵母的毒素。过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖、发酵；Cl-具有强烈的咸味．适量能使酒丰满、爽口、柔和，过量能引起酵母早衰，使发酵不完全，酒味粗糙；NO2-、NO3-是致癌物质．也是酵母的强烈毒素，使酵母改变遗传，发酵性能降低，影响正常发酵；F-过高，抑制酵母生长，对发酵不利。 2.水在白酒酿造生产中的作用 水是酒之源。水在制曲、酿造发酵过程中，是必不可缺的主要原料之一。没有水。酿酒微生物就不能够生长繁殖．粮食中的淀粉就不能糖化发酵变成酒，总之一句话——没有水就没有酒，没有佳泉就没有美酒!因此在培菌、酿造、勾兑的生产中，水质的好坏直接影响到酒的质量。在酿酒的各个环节中，对水的要求是不一样的，都有各自的标准和控制范围要求，以使发酵得以顺利进行，达到优质高产之目的。为此，对于水的质量要求，应是有利于酿酒微生物的正常活动．没有异、杂、臭味及受污染，温度适宜的清水，一般讲符合我国生活用水标准GB一575085—85即可。勾兑用水要求严格，各厂要求标准不一。 3.勾兑用水 勾兑用水的要求，在白酒厂用水中要求最高。酒中有一百多种呈香呈味物质，它们绝大多数是有挥发性的液体物质，每种挥发物都有各自的蒸汽分压，随着乙醇浓度的降低，这些物质的蒸汽分压亦将改变．必然影响香气的强度．香气口味变弱不可避免，因白酒的酒度降低需要增加用水量，因而白酒对水的要求更高，应加强重视研究。最后定型的低度白酒中含水量在60%以上。 由此可见，决不能把高度酒一些相关经验和原则照搬到降度的白酒中，因水中含有钙、镁、氧化钙等离子，藻类，无机盐类，有机物等对低度白酒质量产生很大的影响．处理不当，或使洒出现针状物，或使白酒口味变化，因而对低度白洒勾兑用水各厂要求都很高。各厂必需根据本厂对酒质要求，制定勾兑用水标准。根据标准，对勾兑用水采用相应的处理方法。水处理后，在白酒勾兑前，对勾兑用水应再增加一道精过滤器过滤，避免水中的各种残余物质留在水中，对白洒质量造成影响。 勾兑用水，除首先要符舍我国生活饮用水的水质标准(GB5749—85)外．必需进行软化处理。这是因为，使用硬度大的地下水时，水中的无机成分大量带入酒中，会使白酒出现白色针状的沉淀。 以申明泉酒为例，正是有了杏花村千年申明亭泉水作为酿造用水，加之杏花村特有的微生物种群和传承千年的酿造工艺，才有了甘甜醇柔的申明泉酒。