三酰甘油酯是由长链饱和脂肪酸和短链脂肪酸(乙酸、丙酸和／或丁酸)与丙三醇酯化所得。作为一种脂肪代用品，不仅具有天然油脂的物理性质，其热值仅为普通食用油的一半^[1]。探讨了通过酯交换法合成三酰甘油酯的方法与途径。通过研究得知，将三乙酸甘油酯和三丙酸甘油酯与硬脂酸甲酯按ll：l：l的比例在甲醇钠的催化下，82～84℃减压蒸馏下反应2．5h，可制得常温下为脂状固态的三酰甘油酯。

三酰甘油酯的不同饱和程度对胆固醇氧化的影响

为了评价三酰甘油酯的不同饱和程度对胆固醇氧化的影响，将精制的沙丁鱼油三酰甘油酯(碘价IV=182．6)、部分氢化沙丁鱼油三酰甘油酯(IV=174．5)、全氢化沙丁鱼油三酰甘油酯(IV=92．0)分别与胆固醇混合，制成CST、CTPH和CTFH三组试样，在25℃避光处诱导其氧化。研究结果表明：试样的氧化稳定性随着上述各试样的不饱和程度的增加而降低。CST的过氧化物诱导期比CTPH的短，并且在较短的诱导期内CST中组成沙丁鱼油三酰甘油酯的高度不饱和脂肪酸(PUFA)比CTPH的明显减少。各试样中生成的主要胆固醇氧化物有7—β—羟基胆固醇、7—酮基胆固醇、β—环氧化胆固醇和胆甾烷三醇。胆固醇氧化物的生成量随着过氧化物价(POV)的变化和PUFA的减少而增加。胆固醇的氧化与共存的鱼油三酰甘油酯的自动氧化有关。尽管在胆固醇氧化物生成阶段，降低鱼油三酰甘油酯的不饱和度可有效地延缓胆固醇的氧化，但是在诱导期以后胆固醇的氧化速率与SCT和CTPH中PUFA的比例无关。