词条 | 三丁螺黄 |
释义 | 〔原料〕 螺黄....400克 味精.....3克 熟火腿丁...50克 胡椒粉....2克 熟鸡丁....50克 肉清汤..300毫升 老蛋黄糕丁..50克 湿淀粉....20克 水发冬菇...20克 熟猪油....50克 水发玉兰片..20克 芝麻油....10克 精盐.....16克 〔烹制方法〕 1.螺黄入沸水锅,加盐 10克氽熟捞出。冬菇、玉兰片切成 1厘米见方的丁。 2.炒锅上旺火,注入猪油,烧至七成热,下火腿,冬菇煸出香味,注入肉清汤,下鸡丁、老蛋黄糕丁、玉兰片丁,入盐 6克、味精、胡椒面,用湿淀粉勾芡,倒入螺黄翻锅数下,淋芝麻油推匀即成。 〔工艺关键〕 三丁螺黄用“炒”的技法制成,炒的要领是火要旺,时间短,速度快,要求抱汁,亮油,其特点是嫩、滑、鲜、脆。 〔风味特点〕 螺黄、是雄性螺蛔的生殖腺、乃螺肉中的精华。动物的生殖器官和排泄器官被儒家称为“不典之物”,但是民间照食不误。一来味美,二来营养丰富,食疗效果显着,如“鞭”、“冲”、“肾”,乌龟蛋等,入馔皆为名菜。三丁螺黄就是从鲜雄性螺蛳中取出螺黄,配以火腿,鸡丁炒制而成。色彩丰富,红、白、黄、黑齐备,清淡爽曰。 |
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