| 词条 | 肉蜂巢 |
| 释义 | 〔主料辅料〕肥瘦羊肉.........................................500克 干海米............................................10克 鸡蛋2个.........................................100克 葱末..............................................10克 玉兰片............................................50克 姜末..............................................10克 蘑菇..............................................50克 食盐..............................................20克 豆腐............................................1250克 味精...............................................8克 胡椒粉.............................................6克 花椒水.............................................5克 〔烹制方法〕1.将羊肉剁成馅,玉兰片,蘑菇切碎,用打散的蛋黄,食盐,水淀粉,味精,花椒水,葱末,胡椒粉搅拌均匀.海米用温水泡发. 2.将豆腐上笼蒸掉豆腥味放在盘中,在豆腐中间按肉馅的容量挖一个上口大,下口小的圆洞,在洞的边沿上削成如蜂巢形凹凸的边沿,将肉馅镶入豆腐洞内,上面留些余地不要盖满,压实后用适当数量的半截筷子插进肉馅内,上笼蒸熟. 3.将蛋清2个加干淀粉搅匀,浇在肉馅上,上笼稍开笼盖蒸3分钟取下,拔掉筷子,将豆腐全部取掉,撒上海米. 4.炒锅内放鲜汤上火,加盐,味精,花椒水,汤开撇去浮沫,用水淀粉勾薄芡,淋明油,浇在盘内"蜂巢"上即成. 〔工艺关键〕挖豆腐洞时,手要轻,以免"塌方". 〔风味特点〕此品为清真全羊席菜肴之一,色白软嫩,味道鲜香,形如蜂巢. |
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