原　料

操　作

贴士

原　料

虾米半碗、大蒜1头、红辣椒4个、干洋葱碎20克（如果没有可用剁碎的洋葱头）、色拉油、山东虾籽酱2勺、白糖1茶勺、柠檬汁适量。

操　作

一、细化材料

1、虾米冲净，加入热水泡上2、3个小时，待回软切成茸。

2、大蒜剥皮，用刀拍碎，慢慢剁成茸。

3、辣椒去籽，切碎后再剁碎剁细。

二、热油镬香

1、不粘锅中加入少量的色拉油，依次放入干洋葱碎、蒜茸、虾米茸、辣椒茸，转小火煸上5分钟左右，其间用木勺不停翻拌，直至几味食材变色出香。

2、虾米辣椒茸已经基本具备“味素”的品质。细腻的虾米辣椒茸，让厨房溢满了香气。

3、上周末做的一道风味盖饭，上面的就是用虾米辣椒茸做的白菜帮炒火腿肠，还糅合了生抽、香醋和少许白糖调味，酸辣咸鲜的滋味，很是开胃。

4、虾米辣椒茸，继续完成味觉接力。

三、深度和味

1、取煸香的虾米辣椒茸，把它放入调理机，倒入色拉油，刚好没过食材为佳。

2、按动电钮，旋转数秒，搅拌成泥状。

3、将上述泥状材料放入炒锅内，加温后转小火，煸炒10分钟左右，待其呈琥珀色，几味食材与色拉油完全融合成糊状，加入白糖和柠檬汁，充分混和1分钟，即可关火，待其完全凉下来后，即可装入干净的瓶子中，随吃随取，或放入冰箱冷藏。就这样，与干制的虾米辣椒茸相比，热油细致混味的马来盏更容易久存。炒菜中加上两小勺，味道好极了。

4、炒花菜，加上酱料，能让食材充分惹味。大家很喜欢的一道家常菜。

贴士

1、炒花菜，调味用的就是南洋人称之为“马来盏”的酱料，在本地的进口超市中都难以见到的滋味，其实在当地就和我们中国北方人吃的炸酱一样为人熟知，据说百姓人家还有自己拿手的调制方法，用作烹饪的辅料，或是挖上一勺拌饭调味，食欲不振的时候用它来佐餐开胃，用途多多的呢！

2、最早从LIAU同学那里见到它，瓶签上印有英文SambalBelacan的字样，Sambal是我在印度料理书中反复见到的词汇，就是辣椒酱的意思，而这Belacan一词，就是指虾酱、虾膏之类，把这些亲切的“称呼”从概念上串联到一起，断断续续用了几年的时间，最后决意把它搬到自己的厨房，由头来自家人喜欢的印尼炒饭，“咖喱混味中的臭香气”，呵呵，绕了一个大圈又回到原点，其实就是在东南亚等地流行的一种惹味辣酱，这“臭香气”就是虾米、虾酱与辣椒与热油的合味，经过烹制，摇身一变成了画龙点睛的调味料，XO酱料的外观，却有着价廉物美的格调，总体感觉，就是咸得有修养、香得有智慧、辣得有涵养、鲜得有气质，用几味平凡的材料就能磨出不平凡的滋味来。

3、马来盏，也许还能看到“马拉盏”、“马来斩”、“叁峇虾酱”等称呼，“把虾米和辣椒磨碎，油镬爆之，就是南洋出名的马来盏了”，蔡澜先生在他的《食材字典》中也有这样的描述。