| 词条 | 清炖破脸狗 |
| 释义 | 〔主料辅料〕鲜破脸狗肉.............................................2000 克 料酒..............................................20克 葱段..............................................30克 精盐..............................................40克 姜片...............................................5克 〔烹制方法〕1.将狗肉砍成骨牌状,放入清水中漂洗血污. 2.用风炉烧好炭火,放上砂锅,注入清水,摆入小铝锅,加入清水(以淹没狗肉为宜),放入狗肉,姜片,葱段,料酒,待砂锅水沸盖上砂锅盖子,隔水蒸炖约3小时,上桌前10分钟加入盐即成. 〔工艺关键〕此菜在蒸炖过程中,不能提早加入盐,因为那样会使狗肉中的蛋白质凝固,肉质发紧,不易炖烂,故在即将上桌约10分钟加盐最为适宜. 〔风味特点〕1.此菜烹制方法特别,选用了蒸,炖相结合的技法,它不是直接将炖狗肉的小铝锅放在火上,而是在中间又夹了一个砂锅,用砂锅里面的热水,加盖,来使小铝锅受热,从而就产生了蒸与炖一个奇妙的熟制技法. 2.破脸狗,生长于云南文山州,因其脸部花纹特殊,故得此名.它身着条形花纹,比家狗小,似野猫,肉质鲜嫩,炖出的汤清澈透明,味道鲜美,味香扑鼻,是壮族,苗族的上品佳肴. |
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