词条 | 清汤蝴蝶参 |
释义 | 选料:水发海参600克,细鱼翅翅针40根,鸡脯肉100克,鸡蛋(用蛋清)2只,水发干贝丝,熟火腿末,水发香菇末、青豌豆末各少许。 调料:黄酒2匙,葱姜汁1匙,味精、细盐各0.3匙,胡椒粉、酱油少许,干生粉1匙。 制法:1.把海参批切修剪成两种片:一是青果形片,两头稍尖(作蝴蝶参的蝴蝶身体),共20片;二是三角形片,一头稍高些(作蝴蝶翅膀)共40片。再将鸡脯肉去掉白筋,放在新鲜肉皮上用刀背砸成泥茸,加蛋清、黄酒、葱姜汁、细盐、味精、干生粉,用力搅拌上劲,成为“鸡胶糊”。 2.用鸭嘴形羹匙,内壁抹上猪油,把青果形海参片参皮朝下,顺长放入,将鸡胶糊抹在片上,呈蝴蝶肚形。将火腿末、香菇末掺匀,撒在蝴蝶肚上。将水发干贝捏成丝,撒在两头,稍抹一下,再将三角形的海参片,高头朝前,参外皮朝下镶在蝴蝶肚两侧各一片,下边粘住糊,呈翅膀形。在蝴蝶头部并列着两根鱼翅,前头稍高,作为蝴蝶的须。依此方法,做好20个蝴蝶,放在盘中,上笼蒸4~5分钟,至成熟时取出。 3.取净锅放清鲜汤,加黄酒、细盐、味精、胡椒粉及少许酱油烧沸,撇去浮沫,倒入大汤碗中,再将蒸熟的蝴蝶形镶海参逐个退出,放入汤内,上桌食用。 特点:精工细作,造型逼真。蝴蝶飘浮,色彩美观;海参糯滑,鸡胶鲜嫩;汤汁纯清,味极鲜美。 关键:1.鸡胶糊要砸得细,拌得均匀上劲,有一定的厚稠粘胶度。 2.海参要沥干水分,镶抹时可在海参上撒少许干生粉,以增加原料之间的粘结力。 |
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