选料：水发海参６００克，细鱼翅翅针４０根，鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）２只，水发干贝丝，熟火腿末，水发香菇末、青豌豆末各少许。

调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，味精、细盐各０．３匙，胡椒粉、酱油少许，干生粉１匙。

制法：１．把海参批切修剪成两种片：一是青果形片，两头稍尖（作蝴蝶参的蝴蝶身体），共２０片；二是三角形片，一头稍高些（作蝴蝶翅膀）共４０片。再将鸡脯肉去掉白筋，放在新鲜肉皮上用刀背砸成泥茸，加蛋清、黄酒、葱姜汁、细盐、味精、干生粉，用力搅拌上劲，成为“鸡胶糊”。

２．用鸭嘴形羹匙，内壁抹上猪油，把青果形海参片参皮朝下，顺长放入，将鸡胶糊抹在片上，呈蝴蝶肚形。将火腿末、香菇末掺匀，撒在蝴蝶肚上。将水发干贝捏成丝，撒在两头，稍抹一下，再将三角形的海参片，高头朝前，参外皮朝下镶在蝴蝶肚两侧各一片，下边粘住糊，呈翅膀形。在蝴蝶头部并列着两根鱼翅，前头稍高，作为蝴蝶的须。依此方法，做好２０个蝴蝶，放在盘中，上笼蒸４～５分钟，至成熟时取出。

３．取净锅放清鲜汤，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉及少许酱油烧沸，撇去浮沫，倒入大汤碗中，再将蒸熟的蝴蝶形镶海参逐个退出，放入汤内，上桌食用。

特点：精工细作，造型逼真。蝴蝶飘浮，色彩美观；海参糯滑，鸡胶鲜嫩；汤汁纯清，味极鲜美。

关键：１．鸡胶糊要砸得细，拌得均匀上劲，有一定的厚稠粘胶度。

２．海参要沥干水分，镶抹时可在海参上撒少许干生粉，以增加原料之间的粘结力。