词条 | 清酿百花菇 |
释义 | 类别: 东江菜 营养不良调理 补虚养身调理 私家菜 延缓衰老调理 工艺: 蒸 口味: 咸鲜味 主料: 花菇75克 草鱼500克 辅料: 鸭肫50克 火腿5克 猪肉(肥)25克 油菜100克 调料: 小葱5克 盐4克 味精3克 黄酒10克 胡椒粉1克 淀粉(蚕豆)8克 香油1克 鸡油15克 猪油(炼制)30克 制作工艺 1. 草鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉去皮剁成茸; 2. 鱼茸内加入精盐、味精、清水75毫升拌挞至有胶; 3. 干花菇用清水浸10 分钟取出,剪去蒂洗净,放入碗中,加入精盐、味精各少许和生鸡油,以清水浸过菇面,入笼蒸20 分钟取出; 4. 冷却后的花菇用毛巾吸干水分,在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用; 5. 鸭肫去衣膜洗净; 6. 把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒; 7. 鸭肾、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、葱粒,同鱼胶拌匀成百花馅; 8. 将馅挤成20 粒丸子,酿在花菇蒂上,用手指沾少许清水将丸子表面抹光滑如山形; 9. 将酿好的花菇丸子入笼旺火蒸7 分钟取出,排放在碟中; 10. 小油菜择洗干净焯熟伴在碟边; 11. 中火烧热炒锅,下猪油,烹入黄酒,放汤(或水)75毫升,加精盐、味精烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入香油和猪油推匀,淋在百花菇上便成。 菜品口感 菜翠绿、花菇香、鱼爽滑。 |
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