类别： 东江菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理

工艺： 原炖

口味： 陈皮味

主料： 鸭1500克

辅料： 猪肉(瘦)100克 油菜250克

调料： 陈皮10克 姜5克 小葱10克 盐5克 味精2克 老抽15克 黄酒10克 植物油70克

制作工艺

1. 将鸭宰杀，煺毛，去内脏，由背脊剖开，去内脏、尾膻；

2. 治净的光鸭同瘦肉一起放进沸水锅中滚氽1 分钟捞起；

3. 将老抽涂匀鸭皮和瘦肉；

4. 陈皮洗净，用清水浸5 分钟取起，刮去皮瓤，待用；

5. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭和瘦肉炸至金黄色取出，再放到沸水中滚约半分钟，以清除油腻；

6. 将沙锅洗净，以竹箅子垫底，放入鸭、瘦肉、姜、葱、黄酒、精盐，加沸水2000毫升，加盖用慢火炖1.5 小时，然后放进陈皮再炖30 分钟，至软烂，取出，去掉姜、葱；

7. 把陈皮切成细丝，放在碗底；

8. 将鸭拆去骨，放在陈皮上，皮向下；

9. 瘦肉拆成碎块和鸭颈放在鸭肉上，加入原汤100毫升；

10. 上席时，入蒸笼蒸热取出滗去原汁，复扣在汤盅内

11. 洗净的小油菜焯熟放在面上；

12. 原鸭汤烧沸，下味精调味，淋入汤盅内便成。

菜品口感

肉软烂，香味浓。

又一做法

选料：光嫩肥鸭1只（约1750克），猪夹心肉200克。

调料：黄酒、酱油各2匙，葱段、姜片各适量，陈皮（切丝）1匙半，细盐、味精各0．3匙，生油500克（实耗75克）。

制法：1．将光鸭开背剖开内腔，除内脏（另作他用），斩去鸭脚，挖除尾尖处鸭膻，洗净，再抹干表面水分及油腻，将酱油涂抹在鸭皮上，然后放入旺油锅中用大火猛炸，使鸭腥尽除、鸭皮呈金黄色时捞出，沥去油。

2．把夹心肉切成3厘米见方的薄块，放入沸水锅烫去血水，洗净，再和鸭子一起放在沙锅中，加黄酒、葱段、姜片、陈皮丝、细盐、酱油、鲜汤（约1000克），用中火烧沸后，转用小火焖烧至酥烂，捞出，抽除部份大骨头（也可不抽除），将其腹朝上，放在大汤碗中，加原汤，将葱姜除去，拣出陈皮丝放在鸭子上面，或者另用陈皮丝，用少量油熬香，浇在汤面上即成。

特点：汤色浅红。桔香扑鼻，酥烂脱骨，形态饱满。鲜咸浓醇，独具风味，乃秋季酒席著名鸭馔之一。

关键：1．陈皮太少，香味不足；使用过量，则生苦味，故用量须适当。

2．拆除鸭骨时切勿弄碎鸭形而影响美观。