简述

碗脱的加工方法(碗脱宴 一、凉碗脱 二、热炒碗脱)

简述

平遥碗脱早在清代就已是驰名三晋的风味小吃了。

光绪年间，平遥城南堡名厨董宣，总结前人经验，制作出的碗脱色、香、味俱佳。光绪二十六年（1900），慈禧太后与光绪皇帝西行路经平遥，吃了董宣做的碗脱，大加赞赏。近年来，董宣后人“三圪垯”制作的碗脱，在前人的基础上有所发展，风味更加独特。

碗脱的加工方法

用水将面粉和成面团，水温要冬暖夏凉。再蘸水将面团扎软，将清水全部抽打入面中，使面成糊状。再将葱切碎，晾干过油炒熟，放入糊状面中。用勺将糊状面舀入每个小碟之中，上笼蒸熟，出笼晾凉，从碟子中脱出，味道鲜美的碗脱便做成了。

碗脱宴

碗脱的做法、吃法花样颇多，既可以炒熟了吃，也可以凉拌着吃，是一种香味独特、易于消化、老少皆宜、方便休闲的食品。近年来兴起的“碗脱宴”，可让人同时品尝各种风味的碗脱，主要包括凉、热两大类。

一、凉碗脱

凉碗脱可做成月圆形、半圆形、方形、菱形、扇形、条形、卷曲状、筒状、塔塔状。有麻、辣、酸、甜、清香等口味。

凉碗脱可直接食用，也可以蘸着调和或蘸酱吃。

蘸调和吃的有蘸香碗脱、蘸醋碗脱、蘸蒜碗脱、香辣碗脱、麻辣碗脱、香菜碗脱、黄瓜碗脱、甜酱碗脱、豆芽碗脱、麻酱碗脱、鸡丝碗脱、虾仁碗脱、海带碗脱、肉丝碗脱、葱花碗脱、金针碗脱、紫菜碗脱。

蘸酱吃的碗脱有麻辣酱碗脱、香蘸酱碗脱、辣蘸酱碗脱、蒜蘸酱碗脱、甜面酱碗脱、香辣酱碗脱、豆豉酱碗脱等等。

二、热炒碗脱

热炒碗脱有清炒碗脱、土豆丝炒碗脱、韭黄炒碗脱、木耳炒碗脱、豆芽炒碗脱、蒜苗炒碗脱、蒜苔炒碗脱、蘑菇炒碗脱、银耳炒碗脱、麻花火腿肠炒碗脱、肉丝炒碗脱、溜肥肠炒碗脱、过油肉炒碗脱、炒肉片炒碗脱、苜蓿肉炒碗脱、烧夹馅碗脱、拔丝碗脱、干煸碗脱、糖醋碗脱等等。

由于香味独特、制作方便、价格低廉，百余年来，碗脱深受群众喜爱。无论在集市上，还是在各条大街上的小吃摊点都可以吃到。即便在宴席上，碗脱也已成为一道不可缺少的菜肴，令人久吃不厌。