〔原料〕

猪前腿 1支

......................................4000克

蒜泥

..............................................10克

鲜竹笋丝

.........................................200克

姜末

..............................................10克

韭菜头

...........................................200克

酱油

..............................................80克

豆芽菜

...........................................200克

芝麻酱

............................................60克

炒花生米

.........................................200克

花椒面

............................................20克

精盐

..............................................10克

糊辣椒面

..........................................30克

芝麻油

............................................20克

大料面

............................................10克

薄荷

..............................................20克

味精

............................................... 4克

香菜

..............................................30克

小苏打

............................................. 2克

〔烹制方法〕

1.将猪腿去爪，刮洗干净，用小苏打兑水擦匀，晾干水分，用两根钢条横放在火口上，放上猪腿，烤至透心变黄。笋丝入碗，撒上盐，揉匀后放入水中漂去苦味，沥干水分。韭菜切段。豆芽菜洗净，放入沸水中烫至断生，用凉开水漂凉，沥干水分。

2.猪腿去骨，切成丝入盘。用蒜、姜、芝麻酱、芝麻油、辣子面、酱油、味精、花椒、大料面、盐 10克入碗，兑成滋汁，浇一半在肉丝上，腌渍 10分钟。

3.笋丝、豆芽、韭菜入盘，倒上肉丝，浇上另一半滋汁，撒上薄荷、香菜、花生米拌匀入味，装盘上桌。

〔工艺关键〕

1.糊辣椒面：云南民间食辣椒的方法之一。用于辣椒果放在火边或埋入炭灰中烘至焦糊，用手搓碎即成。食之香味特浓。

2.芝麻酱先用冷开水溶解，然后再兑滋汁。

〔风味特点〕

皮肝糁，是云南彝族的传统风味凉菜。特点在于猪腿必须用火烤熟，成品皮脆肉嫩，咸香麻辣，色泽美观。