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作　者：贾晋　主编出 版 社：中国劳动社会保障出版社

出版时间：2007-6-1

版　次：2

页　数：86

字　数：114000

印刷时间：2008-1-1

开　本：16开

纸　张：胶版纸

印　次：2

I S B N：9787504538253

包　装：平装

内容简介

《烹饪原料加工技术（第2版）》的修订具有以下特点：

第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。

第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。

第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。

第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。

目录

第1章 鲜活原料的初加工

1—1 鲜活原料初加工概述

1—2 新鲜蔬菜的初加工

1—3 家禽的初加工

1—4 家畜内脏的初加工

1—5 水产品的初加工

思考题

第2章 刀工与原料成形

2—1 刀工的作用与要求

2—2 刀具的种类与菜墩

2—3 磨刀技术

2—4 基本刀法与操作

2—5 原料的成形与规格

思考题

第3章 分档取料与整料出骨

3—1 分档取料

3—2 整科出骨

思考题

第4章 千货原料的涨发

4—1 干货原料的涨发与涨发要求

4—2 干货原枓涨发的方法

4—3 常见干货原料涨发实例

思考题

第5章 配菜

5—1 配菜的意义和作用

5—2 配菜的基本要求和方法

5—3 菜肴命名的方法和要求

5—4 花色菜肴的配制方法

思考题

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第2章 刀工与原料成形

2—1 刀工的作用与要求

一、刀工在烹调中的作用

1．便于烹调

经过刀工处理成块、片、丝、条、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、大小、厚薄、长短的规格应完全一致，因而烹调时可在短时间内迅速而均匀受热，达到烹调要求。

2．便于入味

如果整料或大块原料直接烹制，加入的调味品大多停留在原料表面，不易渗透到内部去，会形成外浓内淡甚至无味的现象。如果将原料切成小块，或在较大的原料表面剞上刀纹，就可以使调味品渗入原料内部，烹制后的菜肴，内外口味一致，香醇可口。

3．便于食用

整只或大块原料，若不经刀工处理直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。如果能先将原料由大变小、由粗改细、由整切零，然后按照制作菜肴的要求加工成各种形状，再烹制成菜肴，更容易取食和咀嚼，也有利于人体消化吸收。

4．整齐美观

各种烹饪原料经过整齐均匀的刀工处理，会使烹饪后的菜肴格外协调美观，尤其是运用剞刀法在原料上剞上各种花刀纹，经加热后，便会卷曲成美观的形状，使菜肴显得更加丰富多彩，令人赏心悦目，美不胜收。