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词条 烹饪调味应用手册
释义

基本信息

出版社: 化学工业出版社; 第1版 (2008年9月1日)平装: 243页

正文语种: 汉语

开本: 16

ISBN: 9787122033444

内容简介

《烹饪调味应用手册》对味觉形成、味觉种类、味觉之间的相互关系以及影响味觉的各种因素做了简单明了的阐述:细致介绍了中式和西式烹调中常用的各类调味原料,包括调味料的来源、种类、风味成分、选择标准、烹饪适用范围等;对中西式烹调中传统的、时尚的各种味型做了详细的描述,包括味型的配方、制作过程、适用范围及制作要领,从而便于读者掌握应用调味料的具体方法。《烹饪调味应用手册》附有大量英文、法文注释。

《烹饪调味应用手册》可供烹饪餐饮行业相关人员和对烹饪感兴趣的读者参考

目录

第一章 味觉科学

第二章 调味原料

第三章 中式调味知识

第四章 西式调味知识

参考文献

序言

无论中餐还是西餐均带给人们美妙的味觉刺激和享受,或华丽,或清雅,或淳朴,或时尚……而各类调味原料则是形成这些感官盛宴的基础。

《烹饪调味应用手册》首先向读者介绍了味觉科学,对味觉形成、味觉种类、味觉之间的相互关系以及影响味觉的各种因素做了简单明了的阐述。通过这部分的阅读,会使读者了解有关味觉的基本原理,并在实践中应用这些原理调配出适口的菜点味型。

在味觉科学的基础上,《烹饪调味应用手册》展开了对各大类调味料的详细介绍。在此部分,细致描述了在中式和西式烹调中常用的以及珍贵的各类调味原料,包括各类调味料的来源、种类,风味成分、选择标准、在烹饪中的作用乃至烹饪适用范围、注意事项等。通过这部分的浏览,将会使读者对各种调味料有清晰的认知,从而在实践中可以正确地选择和应用。

《烹饪调味应用手册》的重点部分在于对中武调味方法和西式调味技术的介绍。在这两部分,对中西式烹调中传统的、时尚的各种味型做了详细的描述,包括各种味型(沙司和酱汁)所使用的调味原料及其用量、制作过程、适用范围以及制作要领,从而方便读者从此部分学会应用调味料的具体方法。

《烹饪调味应用手册》与其他同类书籍的不同之处在于:对中西餐中所使用的各类调味原料的介绍较全面而细致,并首次对西餐中使用的各类调味原料进行了较为全面的阐述;对中西式烹饪中的调味技术进行了分类介绍,并列举了每类常用或传统的实用型调味味型(沙司和酱汁)的配制方法。

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更新时间:2025/2/3 13:07:02