菜系及功能:川菜菜谱

嫩笋爆鳝丝原料：活鳝鱼500克，嫩笋丝100克，韭菜25克，青椒丝15克，火腿丝10克，姜丝15克，蒜泥5克，酱油70克，绍酒lO克，糟油2克，胡椒粉2克，红糖2克，自汤30克，湿淀粉2克，芝麻油12克，熟菜油120克，熟猪油50克。

嫩笋爆鳝丝的做法：

①把活鳝鱼放入沸水锅中烫至嘴张后捞出，剔去骨，除去内脏，洗净，切成5厘米长的丝。笋丝入沸水中永过，沥净水。

②将炒锅放在旺火上，烧热后，加入熟菜油，烧至八成热时，锅中油倒出100克，待用，然后，放入鳝鱼丝颠翻煸炒，不断淋入熟菜油，直至将鳝鱼丝中水分炒干起酥，随即投入蒜泥、青椒丝翻炒几下，加入绍酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤，翻炒至汤汁将尽时，迅速放入胡椒粉、糟油、芝麻油翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，淋入猪油，搅炒几下，盛入盘中，上面放上姜丝、火腿丝即成。

嫩笋爆鳝丝特点：滋味醇正，口感脆酥，鲜香透味，美观大方。