〔原料〕

干目鱼...100克味精.....1克

绿豆粉皮..150克料酒.....15克

葱段.....10克酱油.....10克

水发香菇...25克大油....75克

带腰猪瘦肉.100克肉汤....750克

姜丝.....5克胡椒粉...1.5克

精盐.....5克

〔烹制方法〕

1.将干目鱼去骨，用竹筷子夹在火上烘软，随即切成细丝，用水洗净，再放冷水中浸片刻，捞起挤干水分。猪肉、香菇切丝待用。

2.粉皮放入开水中泡软后捞起，趁热卷成圈卷状，切成韭菜叶般丝状待用。

3.炒锅置旺火上烧热，舀入大油 50克，烧至六成热时，将肉丝，目鱼丝下锅煸炒片刻，随即放入肉汤、精盐、料酒烧沸后，改用小火炖煮。待目鱼出汁酥烂，再把粉皮丝放进锅里，稍四至五分钟，待汤汁浓稠，再放大油25克、葱段、姜丝、味精，胡椒粉、搅拌均匀，装盘即成。

〔工艺关键〕

1.粉皮在开水中泡软即成，不可泡透。

2.目鱼丝用小火炖煮至酥烂后，再下入粉皮丝，不宜时间过长，否则粉皮糟烂。

〔风味特点〕

目鱼粉皮是抚州传统菜肴，色泽黄亮，清香四溢，汤汁浓稠，粉皮饱含卤汁，别具风味。