烹制材料

烹制工艺

菜品特色

烹制材料

主料：虾仁200克 鹌鹑蛋200克。

辅料：肥膘肉50克 豌豆50克 鸡蛋清200克 小白菜600克。

调料：猪油（炼制)100克 料酒25克 盐8克 味精1克 胡椒粉1克 大葱25克 淀粉(豌豆) 25克 姜10克 鸡油10克。

烹制工艺

1、葱一半下入开水锅烫一下捞出，晾凉，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。鹌鹑蛋煮熟捞出，剥去壳，下入有盐的汤内浸泡入味。火腿切成小颗。白菜苞洗净。将鸡蛋清7个搅散，放入适量的盐、湿淀粉和汤搅匀，用勺烫成直径14厘米大的圆皮（切勿烧黄，要保存本色），计12张。

2、将虾仁洗净，沥干水分，用鸡蛋清1个、适量的盐和湿淀粉调制成浆，把虾仁浆好，再放葱姜酒汁、味精、胡椒粉、豌豆、火腿丁、猪油，拌匀成馅。

3、将蛋皮一张，包入馅心30克、鹌鹑蛋1个，用葱所紧成长牡丹花形，上面放火腿米作花芯，装入抹油的盘中。

4、食用前8分钟，将牡丹鹌鹑蛋虾仁上蒸熟取出；同时锅内放油烧六成热，下入白菜苞，加盐炒入味，拼在周围；锅内放入鸡汤、盐调好味，用湿淀粉调稀勾芡，浇盖在牡丹鹑上，淋鸡油即成。

菜品特色

形似牡丹，色彩鲜艳，鲜嫩味美。