用料

材料： （8寸固底高模，模高约7.8CM） 蛋黄糊： 热水90 ml 糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完） 速溶咖啡粉：3小勺 摩卡粉：1小勺 色拉油：70~80ml（偶用的葵花籽油，不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等） 低粉：100g 蛋黄： 5个 蛋白部分： 蛋白： 5个 糖： 90g 玉米粉：5~10克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 盐：1小撮 （不能太多）

做法

1拌蛋黄糊： a.热水融化咖啡粉和摩卡粉，加糖20g，搅至糖化，一定要统统地化。 b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体。 c.一次筛入全部面粉后稍拌，吃粉很顺，有小疙瘩不要紧，不要多拌。以免出筋 d.最后加蛋黄，拌匀即可。 这时多拌一会不要紧，不容易起筋。 这些搅拌过程全用手动打蛋器就行。

2另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，分3次加入糖、玉米粉、盐、白醋，由低到高速打至干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖（长尖是湿性发泡），且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。 约需6~7分钟

3打蛋白过程中同时预热烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）

4将打好蛋白泡的1/3，舀到蛋黄糊，用橡皮刀从盆底捞起，快速翻拌，再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

5将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

6放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟，中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。

7取出后（这时可以摔摔模，震出气，我没有摔）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

小贴士

注：偶用的是中等新鲜鸡蛋（冷藏过）5只，总重约320~330g

没有低粉时用80%中筋粉+20%玉米淀粉，代替低粉。 不能用防粘模，模里也不能抹油。 在蛋黄糊里加一大勺rum或者白兰地会更香。 我用的是8寸固底高模，高7.5cm以上，内部体积比活底模大，如果用一般8寸活底模，有可能要涨出模外了，可以选小些的蛋，并按比例减少其它材料量。 蛋黄糊和蛋白糊要拌均匀，用橡皮刀翻拌时将底部蛋黄糊全兜上来，一定注意拌匀。否则沉淀成发不起来的布丁层。 没有摩卡粉的可以用可可粉代替 没有加泡打粉，喜欢更松软的也可以加1/4 ~1/2小勺，和面粉一起混合过筛 。