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书 名：名师川菜厨艺百问：麻辣篇

作　者：刘自华 等著

出 版 社：中国轻工业出版社

出版时间：2005-6-1

版　次：1

页　数：377

字　数：312000

印刷时间：2005-6-1

开　本：

纸　张：胶版纸

印　次：

I S B N：9787501948284

包　装：平装

9007554

内容简介

麻辣是川菜独有之特色，更为喜食川菜人们所津津乐道。但怎样调制才称得上是真正川菜之麻辣，怎样才能通过川菜的制作达到最佳的麻辣效果，它应是每一位专司川菜制作厨师应必备的常识和应掌握的烹饪技巧。

有些川菜制作出来，业内人士品尝之后认为是“外行之作”，为什么会产生这样的效果呢？实践告诉我们，根本原因就在于我们有些川菜厨师技能功力不到家，风味菜肴制作的火候还不够。

这个“火候”包括原料的选择、刀工的成形 、味汁的勾兑、火工的实施等诸多方面。笔才是学做川菜三十余年，总结出了一整套切实可行的操作常识和烹饪技巧，在本书中仅就深受人们喜爱、声名显赫的川菜名馔的技术性问题作了较为详尽且又极具个性化的阐述，一改大多数菜谱写作方式，而是采取一种全新的视角，并非简单地教你去做菜，而是引导你去领悟风味菜肴制作之真谛。

作者简介

刘自华，国家特级烹调技师。师从著名川菜大师陈松如。集数十年做川菜之经验，先后在国内出版了《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹调技艺》录像带。

在德国出版《正宗中国菜》大型食谱，由溥杰先生题写书名，获法兰克福书展优秀奖，先后在芬兰、瑞典转版发行。

在中国香港出版《辣到跳》，中国台湾出版《辣味美食》菜谱，并被《烹调知识》杂志聘为特约撰稿人。

目录

1 麻婆豆腐中的15个为什么

2 鱼香肉丝中的13个为什么

3 回锅肉中的12个为什么

4 生爆盐煎肉中的6个为什么

5 宫保鸡丁中的12个为什么

6 水煮牛肉中的13个为什么

7 干煸牛肉丝中的11个为什么

8 家常绍子海参中的11个为什么

9 灯笼鸭子中的11个为什么

10 陈皮牛肉中的10个为什么

11 小笼蒸牛肉中的8个为什么

12 鱼香鸭方中的8个为什么

13 鱼香茄子中的7个为什么

14 川椒炝黄瓜中的7个为什么

15 家常牛冲中的9个为什么