材料

制作

材料

主料：鳝鱼500克

辅料：虾仁100克,肥膘肉100克,荸荠50克,鸡蛋清60克

调料：猪油（炼制）75克,盐7克,味精2克,料酒25克,葱汁15克,姜汁10克,白砂糖50克,醋10克,淀粉(玉米)30克

制作

1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片用刀剥去外皮，洗净，放在清水盆中泡白后捞出控水；

2. 洗净的猪肥膘肉、虾仁，分别放在案板上剁成细泥；

3. 荸荠去皮，洗净，切成细末；

4. 将鳝鱼泥、虾仁泥、猪肥膘肉泥、荸荠末装在一个盆内；

5. 盆内加葱姜汁、料酒、盐、味精、鸡蛋清、淀粉和适量清水，反复搅打，搅匀上劲，成为稠厚鳝茸坯料；

6. 将锅置于火上，放入猪油烧至四成热，将鳝茸坯料分别做成一个个圆饼下入油锅，用铁筷划开；

7. 炸至凝结发挺、外脆内熟、呈金黄色、浮出油面时捞出，沥干余，装在盘内；

8. 与此同时，将糖、醋和少许盐放入碗内，上屉蒸至糖溶化成为酸甜汁，取出，浇在鳝鱼饼上即成。