材料

制作

材料

主料：鳜鱼肉750克。

辅料：胡萝卜50克,芹菜嫩叶20克,鲜豌豆50克,柠檬50克,熟鸡蛋2个,生菜叶100克,番茄100克。

调料：辣根少司（见鱼香味型）150克,鱼清汤250克,鸡清汤650克（见本鲜味型）,香叶2片,胡椒碎5克,精盐15克。（备鸡蛋清75克,醋精10克,结力片50克）

制作

1.将胡萝卜去根、皮，切成料头块（经剞刀后，侧面看成花、鸟等图形）。将鱼肉剔去鱼皮，片净鱼骨刺，起净鱼肉洗净。锅中入水烧开，下入醋精，鱼净肉飞水，下入漏勺用冷水冲净血沫及腥味。锅回火上，下入鱼清汤、鸡清汤，下入香叶、胡椒碎、盐及鲜豌豆、胡萝卜料头块，下入飞水后的鱼肉用文火煮熟，下入芹菜嫩叶烫熟，关火，将鱼肉捞出切成鱼片，胡萝卜料头块按花形切片成为料头花。柠檬去瓤将皮切成细丝。将熟鸡蛋去皮切成花瓣角。

2.将结力片用冷水浸软沥去水，倒入原煮鱼的汤内，调入味精，开火，以文火慢慢熬至全部溶化。将鸡蛋清用蛋抽子抽匀，注入锅内搅匀，待汤烧至微沸，鱼汤中的杂质与蛋白凝结于一体，汤完全清澈透明时，将其过滤成胶冻汁。

3.将花形模子消毒洗净，浇上一薄层胶冻汁，刷一下模子壁平放入冷柜凝固后起出，在模子壁上贴上料头花、芹菜叶、柠檬皮丝、鸡蛋角、鲜豌豆，把鱼片装入模子内，再将胶冻汁注入模子内，淹过原料，放入冷柜使之凝固。食用时，将生菜叶洗净搌干垫入盘中，将鲜番茄洗净切角，将胶冻模子外边放入温水浸几秒钟，然后扣入垫好生菜的盘中，周围以番茄角点缀。将辣根少司盛入小碟与鱼冻一同上桌。