| 词条 | 炒芙蓉肚 |
| 释义 | 基本信息【菜偶名称】 炒芙蓉肚 【所属菜系】 全部 【口味特点】 红绿白三色相混，显得特别?E 制作原料净牛肚仁300克，鸡蛋清30克，胡罗卜6克，黄瓜6克，牛奶6克。鸭油800克(实耗80克)，湿淀粉8克，料酒3克，盐适量，味精3克，葱花2克，姜汁1克。 制作过程(1) 有凉水把牛肚仁浸泡10分钟左右，顺着肚纹用坡刀片成长4厘米、宽3厘米的薄片，洗干净沥干水，加入湿淀粉(6克)、鸡蛋清和盐，搅均匀。(2) 把胡罗卜洗干净，切成长3厘米、宽1厘米的片，放在开水中焯透。(3) 把黄瓜洗干净后，切成长3厘米、宽1厘米的片。 (4) 将炒勺放在旺火上烧热，倒入鸭油烧到4～5成热，下入已浆好的肚片?檬稚撞ι⒖???～6秒钟，倒出来沥净油。 (5) 炒勺放在旺火上，倒入鸭油(18克)加入葱花，恰要炸黄时，将黄瓜、胡罗卜片放入煸炒几下，再加入肚片牛奶、料酒、姜汁、味精等炒几下后，淋上湿淀粉(2克调稀)勾芡，再淋上鸭油(12克)，颠炒几下即成。 又一做法〔原料〕 生牛（羊）肚领 ..................................1000克 味精 ..............................................10克 料酒 ..............................................10克 冬菇 ..............................................10克 淀粉 ..............................................20克 玉兰片 ............................................10克 牛奶 ..............................................20克 黄瓜 ..............................................10克 葱 ................................................. 5克 胡萝卜 ............................................10克 花生油 ...........................................500克 鸡蛋清 .............................................1个（约耗 40克） 盐 ...............................................2.5克 〔烹制方法〕 1.将牛（羊）肚领去掉外层带草芽的皮，再去内皮及油脂，裁边，取其心肚仁 250克，然后用刀将肚仁片成薄云彩片；冬菇发好去掉根，改刀；玉兰片。黄瓜。胡萝卜切成寸长的骨牌片；葱切花备用。 2.取一只小碗，将切好的肚片放入，加盐 2.0克、淀粉 20克、蛋清 1个，用手插勺上层薄浆，而后放入冰箱镇 1小时左右再用。 3.将炒勺上火烧热，加入花生油 500克。待油至四成热时，下入浆好的肚片，划开，放入配料，再加入 100克凉油，然后将主、辅料倒入漏勺控净油。 4.原勺上火、留底油，炝葱花，放入主、辅料，烹料酒 10克，加入味精10克，牛奶 20克，快速翻炒，出勺装盘即可。 〔工艺关键〕 1.牛肚上浆后，应加些油拌匀，使之易于滑散。 2.所用芡汁，量要适中，以包住主料和配料为度。 〔风味特点〕 1.炒芙蓉肚，原名炒雪片，是天津“全羊大菜”宴席上的一道名肴。天津回族人较多。早在清朝咸丰 3年（1853年），天津就出现了鸿宾楼大型回民饭庄，虽是洋楼建筑，店堂陈设却古朴雅致。楼上可摆十桌全羊大菜席，百人参加欢宴，每桌 40多个菜，价值银元 16元。至民国 16年（1927年），天津先后建立了迎宾楼、会宾楼、畅宾楼、富贵楼、大观楼等清真馆，形成了天津特有的清真菜。 2.所谓“全羊大菜”，就是把一只整羊全身所有的部位，通过精工巧制，烹调出几十种味道各异的佳肴，配成一整桌丰盛的宴席。虽然整桌菜是用一只整羊做的，但又使人有“食羊不见羊”之感，其原因有二：一是技艺的高超，二是每道菜都冠以十分美妙的名称。如羊耳朵，取耳尖做菜名“迎风扇”；取耳中段做菜名“双飞翠”：以羊耳根做菜名“龙门角”。而“炒雪片”呢？是用羊肚领切成薄片烹制的，其色泽银白，如同雪片而得名。但为什么又改称炒芙蓉片呢，其中蕴有一段历史和思想的演变。全羊大菜这一高贵宴席，有过它的极盛时期，其豪华程度曾达到令人惊叹的地步。民国初年，多数食客只要其中的几道菜。这时，天津鸿宾楼烹制全羊大菜的能手钱树元师傅就萌生了一种念头，即：社会在变迁，自己的技艺应该献给更多的人。基于这种想法，他就在炒雪片这道菜上做起文章。原来这道菜的主料羊肚领，每只羊只能取下 50多克，三只羊的肚领才够做一个炒雪片。于是他就大胆尝试用牛肚领，一个牛肚领的重量有 1公斤左右，够做好几个炒雪片。他先去掉牛肚领外层带草芽的皮，再去掉内皮及油脂，专取其心，叫肚仁，用刀伏成薄云彩片，经他高超的技艺烹调之后，口感上竟优于羊肚领。钱师傅喜形于色，当即把炒雪片改名为“炒芙蓉肚”，意指芙蓉洁白美丽，比雪汁更为华贵。就这样，自民国初年，全羊大菜中又派生出一个脸炙人口的名菜，经顾客品尝后，均赞不绝口。 3.色泽艳丽，质地脆嫩，清香味鲜，咸而爽口。 |
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