炒素虾仁属于素斋菜菜系中的一种，此为福建风味素菜。福建市售面筋形似虾仁状，用作主料，炸后加笋块、香菇片等配料，翻炒而成。此菜白绿相间，色泽美观，素虾仁滑嫩，味道鲜美。

菜谱名称

所属菜系

菜谱功效

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

沪式炒素虾仁的做法

食谱营养

食谱相克

营养成分

菜谱名称

炒素虾仁

所属菜系

闽菜

菜谱功效

青少年食谱 健脾开胃调理 便秘调理

制作材料

主料：水面筋(300克) 冬笋(150克)

辅料：香菇（干）(7克) 番茄(100克) 芥菜(30克)

调料：白砂糖(15克) 味精(3克) 芝麻酱(5克) 花生油(40克) 白酱油(15克)

制作工艺

1. 将面筋虾仁放入沸水锅中氽一下，捞出沥干水分；

2. 冬笋去皮洗净切片，放入沸水锅中氽熟，捞出切小指头大的块；

3. 芥菜茎放入碱水中浸软；

4. 番茄洗净，均切与冬笋同样大的块；

5. 香菇浸发，去蒂，洗净，切片；

6. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将面筋虾仁下锅，炸至呈金黄色时滗去油；

7. 炒锅回旺火，放入冬笋块、番茄块和香菇片稍炒，加入白酱油、白糖、味精翻匀；

8. 再放入芥菜茎，颠炒几下，淋上香袖，装盘即成。

工艺提示

1. 炸面筋虾仁，宜用旺火，炸至金黄色，其形状极似上浆划熟后的虾仁；

2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克；

3. 此为福建风味素菜，福建市售面筋形似虾仁状，用作主料，炸后加笋块、香菇片等配料，翻炒而成。

菜品口感

口味：咸甜味

成品五彩辉映，面筋虾仁脆嫩鲜香，味道醇美。

沪式炒素虾仁的做法

特色

此为上海风味素菜。以花菜为主料，切丁挂糊，炸后成素虾仁，加胡萝卜丁同炒。成菜色泽素丽美观，形态逼真，似虾仁而非虾仁，松软油润，口味鲜香。

材料

主料：菜花500克　辅料：胡萝卜30克豌豆15克小麦面粉25克淀粉(蚕豆)3克　调料：黄酒7克盐4克味精2克花生油50克

做法

1. 花菜洗净，切成l.5 厘米见方的丁，用开水焯至六成熟，用漏勺捞出，沥干冷却;　2. 碗内放入清水150毫升、加入面粉、鸡蛋清、味精、精盐，搅匀;　3. 搅匀的蛋清糊放入花菜拌匀挂上糊;　4. 胡萝卜洗净去皮，蒸熟，切成1.8 厘米见方的丁;　5. 炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，将挂糊花菜分散放入锅内，用漏勺翻动几次，呈白色，用漏勺捞出沥油，即“虾仁”;　6. 炒锅内留底油，旺火烧至七成热，下胡萝卜煸炒一下，加入黄酒、精盐、笋汤烧开;　7. 再放入豌豆、味精，用湿淀粉勾二流芡，随下虾仁，颠翻几次，淋上熟花生油即成。

提示

1. 花菜丁改刀不可过大，上浆后用中火炸熟，不宜太软，口感脆嫩，则似虾仁;　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

食谱营养

水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

番茄：西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C，其中的维生素P含量是蔬菜之冠，对心血管具有保护作用，可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基，预防前列腺癌；尼克酸可维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用，能使皮肤保持白皙。

芥菜：芥菜含有丰富的维A、维C、维D以及大量B族维生素和食用膳食纤维。具有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合、辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲、帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

番茄：西红柿忌与石榴、螃蟹、冰棒、红薯、白酒、猪肝、鱼肉同食。

芥菜：芥菜不能与鲫鱼、鳖肉同食。

营养成分

·热量 (991.96千卡)

·蛋白质 (82.55克)

·脂肪 (43.47克)

·碳水化合物 (72.60克)

·膳食纤维 (7.42克)

·维生素A (128.16微克)

·胡萝卜素 (769.40微克)

·硫胺素 (0.49毫克)

·核黄素 (0.51毫克)

·尼克酸 (6.94毫克)

·维生素C (30.15毫克)

·维生素E (21.37毫克)

·钙 (425.01毫克)

·磷 (607.38毫克)

·钠 (1171.67毫克)

·镁 (141.25毫克)

·铁 (19.94毫克)

·锌 (6.81毫克)

·硒 (4.29微克)

·铜 (0.85毫克)

·锰 (3.58毫克)

·钾 (555.70毫克)

·碘 (2.50微克)

·维生素B6 (0.08毫克)

·泛酸 (0.17毫克)

·叶酸 (22.00微克)

·维生素K (4.00微克)

·维生素p (700.00毫克)