简介

制作材料

做法

制作要诀

风味特点

简介

炒七巧菜肴鲜嫩滑爽，汁明芡亮，味美异常。

制作材料

主料：野鸡75克,鸭肫75克,猪肚75克,羊蹄筋(泡发)75克,海参（水浸）75克,鲍鱼干20克,鳜鱼75克

辅料：油菜心20克,香菇（鲜）30克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)20克,

调料：大葱10克,姜5克,大蒜（白皮）10克,盐6克,味精3克,料酒15克,酱油15克,花生油40克,花椒5克

做法

1. 将泰山山鸡宰杀治净，片取净鸡脯肉75克用清水漂净，用刀片成0.2 厘米的薄片；

2. 将汶河鳜鱼宰杀治净，片取净鱼肉75克片成厚0.3 厘米的长方片；

3. 鸡肉、鱼片分别盛入碗内，加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用；

4. 水发海参、水发鲍鱼、水发白肚分别用刀片成抹刀片，用开水一汆捞出；|

5. 鸭肫洗净，凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去，一切两半；

6. 水发蹄筋摘净毛和杂质，切成长条片状，用开水一汆，过凉水捞出轻轻挤净水分；

7. 香菇片成0.3 厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出；

8. 取碗1个，加入清汤100毫升、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用；

9. 炒勺加油，烧至四五成热时，分别放入鸡片、鱼片划熟捞出；

10. 勺内留油烧热，如葱、姜、蒜炒出香味时，加入海参、鲍鱼，鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒；

11. 再烹入米酒、酱油，再加入鸭肫、鱼片、菜心、香菇快速颠翻，并倒上芡汁，翻炒均匀，淋上花椒油装盘即可。

制作要诀

1. 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯；

2. 鸡脯肉、鲜桂鱼肉，上浆浓度要适宜，用清油划熟，油的温度控制在四成左右，过高易粘连，低了则会脱糊；

3. 碗芡口味要准确，芡汁浓度要恰当；

4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

风味特点

此菜是泰安的传统名菜。用 7种不同的珍贵原料，包括天上飞的，地下跑的，海中游的。经厨师精心设计，巧妙搭配，爆炒而成，风味独特，故名炒七巧。菜肴鲜嫩滑爽，汁明芡亮，味美异常。