| 词条 | 朝天锅 |
| 释义 | 朝天锅是山东潍坊地方名吃，起源于清代乾隆年间的民间早市，流传至今。潍坊朝天锅经不断改进于 朝天锅1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。 中文名：朝天锅 主要食材：猪肉，猪肠，驴肉，烙饼 特点：烙饼卷肉、肉香汤鲜 分类：鲁菜 口味：鲜香 配料：胡椒粉、葱、姜、八角 特色朝天锅的特色就是，烙饼卷肉，吃的时候没有锅。那么它与北京、四川的火锅又有什么不同？ 火锅很少有配烙饼的，并且荤素海鲜随意涮，吃的时候随意点，现点现涮，吃的是新鲜。 朝天锅是事先由店家炖好的，配料是店家配的，吃的时候用烙饼或者其他做法的薄面饼包裹炖好的菜，吃的是热饼热菜、滋味醇厚。 菜系:鲁菜 典故朝天锅据说与郑板桥有关。当年，郑板桥治理潍坊时，对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服赶集以了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便命人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，锅内煮着鸡、猪的肚与肠、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。 据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍:"设于集市,露天支锅,围一秫秸箔，名朝天锅。以锅台为桌，食者围锅而坐,吃饼卷肉(猪下货)、肉丸子、鸡蛋,用木勺喝汤,佐以疙瘩咸菜和葱白。由于就餐时消费者参与性强，加上价位适中，肥而不腻，营养丰富，味美可口，朝天锅自然深受当地市民喜爱。 发展一九九七年十二月，经潍坊市三产办和山东省贸易厅推荐(此前已获“山东名小吃”称号），十笏园宾馆带着“朝天锅”参加在杭州举办的全国首届“中华名小吃”认定会，以其鲜明的民族特色，特有的原料取材特点，广泛适用于大众消费等条件，被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。“朝天锅”这一潍城饮食文化的成果，迅速传遍了全国。 从过去年代在集市野摊上的“朝天锅”，到今天成为“中华名小吃”，潍城“朝天锅”的发展史，就是一部潍城饮食文化发展史的缩影。区别于宫廷宴筵等所渭“贵族化”饮食，潍城的饮食文化一起根就是平民大众的饮食文化，这也是它具有持久生命力的深刻根源。它的发展是为了瞒足人们日益增长的物质文化的需要，是与党的改革开放政策密切相关的。从“朝天锅”这个“土耍”，发展到“中华名小吃”，这种升华，部是在中国共产党领导下进行的，也从一个方面验证了我们党始终代表中国先进文化的发展方向，始终代表广大人民群众的利益这个真理。 随着商业的发展，朝天锅已遍及全市，如今已发展成为“朝天宴”。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米，深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处，根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。 朝天锅作为潍坊有名的小吃，在本地拥有门店几百多家。 名店推荐最有名的一家叫重庆朝天锅，有潍坊的胜利大街与文化路交界的地方，店主姓韩，是祖传，他的店每日顾客盈门，另一家是他的弟弟开的叫韩邦朝天锅，是潍坊乃至全国第一家也是唯一一家注册商标的朝天锅酒店。其实韩家还有一个弟弟也开了一个朝天锅的店，叫吉贵朝天锅，不仅味道地道，而且价格比上两家也实惠很多，每天的营业额与上两家不相伯仲。2001年在潍坊文化路潍坊日报社北约200米处开店，只因开业时间晚于上两家，所以外地人很少知道，但在潍坊当地几乎是家喻户晓，很值得一去，另外那里的厨师一流，炒菜也很够味。另外一家叫老潍县朝天锅，店主姓高，中央台专门做过报道，开在潍坊的一家高档商场世纪泰华，味道还可以。(其实每家店的味道都会有点不同，但是各有各的特色。没有品尝过，谁也不知道，哪家的味道适合自己，另外每家都会有一些自己的特色，可能是别店没有的朝天锅。）虞河路与玉清街北面，有家谭老二朝天锅也很不错，无论味道、价格、卫生都比诸多老店好很多。不过可能因为开业时间短，名气和客流量要比其他店逊色很多，但味道决多属于上乘中的上乘。 排除广告因素以外，我还是认为长松老店好，韩记朝天锅现在不怎么样。另外吃这个到一些小店也不错，做的味道很地道。例如我经常去世纪泰华后面巷子里的一个小店吃，是个夫妻店，名字叫做张记朝天锅。做的味道很好。 在饮食界一提起“朝天锅”，人们马上就会想到潍坊，一提起到潍坊吃什么，很快有人就提到吃“朝天锅”。在潍坊一提吃“朝天锅”。用地方名吃招待客人，人们马上会说到潍城去，到十笏园宾馆去。 发展前景“朝天锅”的发展前景，有其独特之处。一是真正具有潍坊地方特色的名菜、点品牌不响，知名度不大，“朝天锅”可填补“空白”；二是“朝天锅”的名牌效应，使潍坊的饮食文化发展提高了新的层次。特别是自十芴园宾馆的“朝天锅”走出潍坊，走向全国的“山东名小吃”、“中华名小吃”荣誉称号获得之后，的确给潍坊增添了光彩，带来了效益，使潍坊饮食的知名度一夜之间誉满全国，带动了旅游业、餐饮业和各项服务行业以及第三产业的发展，也促进了民间组织潍坊烹饪协会与各地烹饪协会的互相交流。 食用方法可当作早餐，中餐，晚餐，零食，宵夜。 朝天锅种类：猪头肉：色泽红润，香糯浓醇，咸淡适度，肥而不腻。 猪肠：主要为猪的大肠，大肠头最佳。煮熟卷饼食用。 猪肚：猪胃。煮熟卷饼食用。 猪拱嘴：猪拱嘴的肉特别香，并且不肥不腻，吃过的都知道。 猪心：营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维 生素B2、维生素c以及烟酸等，这对加强心肌营养，增强心肌收缩 力有很大的作用。 猪肝肺：肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。猪肺有补虚、止咳、止血之功效。可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症。 猪耳朵：猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。 猪耳很有营养，并且口感非常好，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻，且富含胶质。 正宗：猪下水集合。 四喜丸子：先用老汤热一会，然后用饼将其揉碎，卷于饼中。 鸡蛋：吃法与四喜丸子一样。 驴肉：“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神 去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。 酸辣土豆丝：这个都懂。 哑巴辣椒：红辣椒抄青萝卜丝，所选萝卜为潍县青萝卜，非一般的水萝卜，因为这个菜是一个哑巴发明的，故名曰哑巴辣椒。 第一次吃朝天锅，一般必吃猪头肉或者正宗。 食谱相克猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。 青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。 竹笋：竹笋忌与羊肝同食 做法川菜亦有一道朝天锅 菜品：朝天锅 工艺：火锅 口味：糟香味 类别：四川菜 滋阴调理 补虚养身调理 营养不良调理 主料：猪肉(瘦)750克 青鱼500克 辅料：粉丝250克 白菜150克 竹笋50克 香糟150克 葛仙米2克 调料：猪油（炼制）50克 料酒50克 味精5克 盐4克 各适量 制作工艺1.青鱼中段洗净，从脊背剖开为两片，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的骨牌块，放入钵中，加入精盐拌匀，腌30分钟左右。 2.香糟放入碗中，加入料酒调稀调匀，倒入青鱼块钵中拌匀，腌渍2小时左右，取出用清水洗净，沥净水。 3.去骨咸猪腿肉用热水刷洗，洗净油污，放入蒸盘内，加入料酒，上屉蒸熟，取出晾凉，再切成4.5厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的块。 4.白菜摘洗干净，切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条块。水发线粉漂清，截成长段；竹笋去掉老硬部分，洗净后切成薄片。 5.锅置火上，加入猪油烧热，下入白菜块略煸，加入清汤250克、线粉段、精盐、味精烧沸片刻，倒入火锅里。 6.原锅置火上，加入清汤烧沸，下入腌青鱼块、料酒、精盐氽熟后取出青鱼块铺摆在火锅里，再将熟咸猪腿肉块和冬笋片相间地铺摆在青鱼块上，火锅烧沸后即可上桌食用。 工艺提示 原料中，猪肉为去骨的咸猪腿肉；青鱼只要青鱼中段部分。 |
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