1 汉语词汇

2 四川著名小吃

词目：抄手

拼音：chāo shǒu

基本解释

[fold (one’s arms)] 两手在胸前或背后交互插入袖筒中;也指两臂交叉放在胸前

详细解释

1. 双手交叉。表示施礼。 唐 张保嗣《戏示诸妓》诗：“抄手向前咨大使，这回不敢恼儿郎。”《敦煌变文集·舜子变》：“ 舜子 抄手启阿耶。”《水浒传》第三回：“酒保抄手道：‘官人要甚东西，分付买来。’”

2. 谓左右环抱。房屋建筑中，自二门起向两旁延伸到正房的走廊，叫抄手游廊。《儿女英雄传》第二四回：“一座垂花二门，进去抄手游廊，五间正房，便是 安老爷 夫妻的内室。”

3. 抄书的人。 汤用彤《汉魏两晋南北朝佛教史》第二分第六章：“后世传抄者不悉 登 为人名，故改‘ 登 卒’为‘登位’。而‘ 登 位卒’者，则再后抄手依二本合写也。”

4. 方言。即馄饨。 韦君宜《川行寄语老北京》：“一碗结结实实像小饺子的肉馄饨（ 四川 叫抄手）才两毛。”

抄手乃是四川成都著名小吃。以面皮包肉馅，煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。（同饺子差不多，不同的是抄手和饺子的包法不同，饺子是用圆面皮包而抄手则是用正方形面皮包）抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，抄手是最为著名的品种之一。

中文名：抄手

主要食材：面粉，猪肉

分类：川菜

口味：柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香

菜品介绍

做法(普通做法 清汤抄手 红油抄手 牛肉抄手 脆皮抄手 金勾抄手)

◎ 菜品介绍

“龙抄手”始于二十世纪四十年代初，发明人张光武等人相聚浓花茶园商议办店之事，在议招牌时，借用了浓花的“浓”之谐音“龙”，冠于抄手之前，故名“龙抄手”。

龙抄手可不仅仅只有一种抄手，清汤抄手、红油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄馅饱、入口爽滑、细嫩鲜香，被誉为“中华名小吃”、“成都名小吃”。

龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成“薄如纸、细如绸”的透明状。肉馅细滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经文火慢煨而成。原汤既稠白、又浓香。

◎ 做法

◎ 普通做法

食材准备

特级面粉 500克 鸡蛋 2个、胡椒粉 1.5克 生姜 10个、味精5克 精盐 25克、去皮骨猪腿肉 500克 芝麻油 15克、原汤 2000克 绍酒 5克

制作步骤

1、制馅。将猪肉洗净去筋膜，用刀剁细捶茸，加精盐10克，清水450克分多次加入，边搅边加，用力顺着一个方向搅拌。当水分全部被肉吸收后，将鸡蛋搕入碗内搅散，倒入肉内。生姜洗净捶茸，加清水少许浸泡，去渣取汁倒入肉内，加入芝麻油、味精各2.5克、绍酒5克、胡椒粉1克，继续拌至呈浆糊状即成馅心。

2、制抄手皮。面粉加清水200克及鸡蛋1个调匀，反复搓揉，擀成薄得透明的面皮，切成100张方块状的抄手皮。

3、定底味。将精盐15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均匀分于10个碗内。每碗加适量的原汤（用排骨、猪肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡慢火熬制的汤）。

4、包馅成型。分别取抄手皮，将馅置面皮正中，对叠成三角形，再将左右两角尖向中折叠粘合（粘合处抹少许馅糊）似菱角形即成抄手坯。

5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入锅后，立即轻轻推荡以防粘锅。待水沸腾后，再加少量冷水，煮至抄手起皱纹后即熟。漏瓢捞出置于碗中，每份10个。

注意事项

1、缺乏细嫩感。这可能有以下几方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是馅心中的猪肉剁得不够茸，肉质过于粗糙，或肉的筋膜未去尽；三是馅心中清水加得太少，搅拌也不够充分，使馅心中水分含量少，肉质太密；四是馅心包得不够饱满，上下皮发生粘连现象，使面皮不易煮熟、煮软。注意以上四点，便可避免上述问题。

2、抄手爆心。首先是因为水不宽，致使在煮制过程中抄手彼此碰撞、摩擦机会过多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸过猛，将抄手皮冲烂至使爆心。当然包的时候，面皮之间粘接不牢也会产生这种情况。所以要防止爆心，就要粘牢、水宽、防止沸腾过猛。

3、汤中有浮物。往往一些抄手店不注意制汤，汤中浮物多，给予顾客的感官印象不好。制汤时，应用蛋清加水搅匀，分次滴入汤中，网住杂物，然后除去，“汤贵清色，馅贵细嫩”古人早已总结，不可忽视。

◎ 清汤抄手

食材准备

抄手皮500克，肥瘦猪肉末400克，生姜15克，鸡蛋1个，香油10克，化猪油20克，清汤100克，胡椒面1克，味精1克，盐25克。

制作步骤

1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸，形成馅心。用抄手皮包起馅心成“菱角”形。

2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗，加入清汤。

3、煮抄手时应火旺、水宽、水开，煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。

◎ 红油抄手

食材准备

抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。

制作步骤

1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；

2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；

3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用

◎ 牛肉抄手

食材准备

主料：牛肉馅

辅料 ：抄手皮、鸡蛋、韭黄、香菜、芹菜

调料：盐、花椒粉、酱油、香油、辣椒油、鸡精、葱姜水

制作步骤

1、 将韭黄、芹菜、香菜洗净切成末；2、 牛肉剁成末，加入鸡蛋打散，再放入葱姜水、盐、鸡精、芹菜末、香油搅匀调成馅；

3、 取抄手皮包入调好的馅；

4、 坐锅点火倒入清水，水开后放入抄手煮；

5、 取一器皿放入酱油、辣椒油、盐、花椒粉、鸡精、芹菜末、韭黄末、香菜末、开水调成汤汁，再将煮熟的抄手倒入调好的汤汁中即可。

◎ 脆皮抄手

食材准备

主料：猪肉(瘦)250克,小麦面粉250克

辅料：鸡蛋50克,

调料：胡椒粉2克,酱油40克,白砂糖30克,醋30克,大葱15克,姜15克,盐2克,淀粉(玉米)50克,番茄沙司15克

制作步骤

1. 精面粉25克加鸡蛋50克，清水125毫升合成抄手面，醒30分钟；

2. 姜葱洗净一半拍松泡50毫升清水中，另一半均切末；

3. 猪肉剁末，然后砸成泥；

4. 猪肉泥用葱姜水解开，加胡椒面、酱油、精盐、味精、香油搅成抄手馅；

5. 把75克抄手面擀压成抄手皮，切成6厘米的三角面片；

6. 包入抄手馅，即成抄手；

7. 锅内放油烧至六成熟，把抄手倒入炸至黄色捞在盘中；

8. 锅内留油25克，放番茄沙司和葱姜末煸炒；

9. 加汤、酱油、白糖、醋、料酒、水淀粉勾成糖醋汁，浇在抄手上即成。

◎ 金勾抄手

食材准备

肉末二两；海米（金勾一大匙）切碎、抄手皮三两、葱一棵切碎、酱油、香油、味精、盐、花椒油、油酥辣椒适量。

制作步骤

1、拿一张抄手皮铺在手掌中。

2、用一点拌好的肉馅放在抄手皮的中部（肉馅我只放了盐和海米，大家可依个人喜好拌各种馅料）。

3、将手掌的指部部迅速地往怀中的方向翻倒，使抄手皮的前半端盖住馅与后半端重叠。

4、用筷子在抄手皮左端的尖上抹上一点馅里的汁。

5、中指节顶住有肉馅的部位，左手拇指和食指拿住抄手皮左尖端，右手拇指和食指拿住抄手皮的右尖端，然后挠过左手中指平行往后抄过去，尖端与尖端重叠粘牢。

6、抄好后就成这样。

7、排排坐。

8、锅中加水烧沸后，将抄手放入，视肉馅的多少煮四至五分钟。

9、在煮抄手期间，将各种调料放一大碗里拌好，加两汤匙汤或开水。

10、煮好后用漏勺滤去汤水盛碗里即可食用。