概述

材料

制作过程(制作提示)

营养分析

相克说明

历史文化

概述

工艺：碎屑料炸

口味：炸烧味

口感：肠卷片有黄、红、白三色，十分美观，肠外涂抹香油，食之味香，馅中加入少许肥肉，其味更佳。

材料

主料：猪大肠600克 猪肉(瘦)200克

辅料：鸡蛋50克

调料：大蒜50克 盐5克 小葱15克 香油15克 酱油15克 花生油60克 淀粉(玉米)5克 各适量

制作过程

1. 选用重约300 克的猪大肠头两根，用盐和醋搓洗，去除异味；

2. 洗净后，将大肠的一端用细绳扎紧，把肠子翻过来，撒上一层干淀粉，再复原；

3. 猪瘦肉用硝水20克腋渍2 小时，用清水洗一次，切成绿豆粒大的肉丁；

4. 蒜瓣洗净切成碎米状，葱洗净切成末备用；

5. 将鸡肉放在碗中搅开，加入肉丁、蒜末、葱末、精盐拌匀，灌入大肠，用细绳扎紧口；

6. 烧一锅开水，将肠卷放锅中烫至外皮绷紧，立即取出放盘内，上笼蒸约40 分钟，熟后取出趁热抹上酱油；

7. 锅内放花生油，架旺火烧至七成热，将大肠放油锅内，炸成浅酱红色时，捞出沥净油；

8. 再解去麻绳，抹上香油，凉后切成0.2 厘米厚的圆片，整齐地装入盘内即成。

制作提示

1. 大肠清洗方法：先除去肠内肥油，用刀刮去内外粘液，用清水洗净，再用盐碱搓揉，洗净污物，再用醋中和碱味，达到去除异味的目的，清洗干净备用；

2. 灌肠时内部不要进入空气，以免后期制作时空气膨胀，使表皮破裂，影响质量。

营养分析

猪大肠：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。

猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

相克说明

猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃

历史文化

麻油肠卷是蒸、炸合一而成的菜，肠卷并不是以猪肠卷料，而是以馅料灌人肠内如卷，徽州称“肠卷”，与香肠类似。