菜系及功效：火锅菜谱

麻辣仔鸡火锅

原料：净仔鸡2只(约1600克)，鸡爪500克，鸡肫、鸡肠、午餐肉、豌豆苗、藕、水发海带和鸡翅各200克，菜油150克，鸡腰10只，水发术耳、辣椒段和醪糟汁各50克，猪油75克，豆瓣酱35克，泡生姜和蒜瓣各25克，老姜30克，花椒lO克，白糖15克，精盐和胡椒粉各5克，料酒20克，味精和鸡汤各适量。

味碟：椒油、味精、精盐和酷。可根据个人口味配制，每人一碟。

麻辣仔鸡火锅的做法：

1．将仔鸡洗净，抹干水分，投入冷水锅中煮至七成熟，捞出沥尽水，剁成4厘米见方的块；鸡爪去老皮、尖壳，用刀拍一下，入沸水锅中氽一下；鸡肫洗净，去尽内膜，剞十字花刀，切成片；鸡肠用刀割开，用盐水和醋反复揉搓洗净，切成段；鸡翅、鸡腰和豌豆苗分别择洗干净；午餐肉切成片；藕去皮后切成片；水发木耳去蒂后撕成小朵；水发海带切成条状。以上各料，除鸡块外，均各分两份装盘，放在火锅四周。

2．炒锅置火上，放入菜油烧至四成热，将辣椒段微炒至棕红色盛出。锅中放猪油烧至五成热，将豆瓣酱炒出香味呈红色时，投入老姜和蒜瓣炒香，放入鸡汤用大火烧沸，加入料洒、醪糟汁、精盐、白糖和泡生姜熬煮，最后加入炸好的辣椒段和花椒煮片到，撒入胡椒粉和味精，将汤汁倒入点燃的火锅内，汤烧沸，撇去浮沫。吃时先下鸡块，再下鸡翅、鸡爪等；素菜原料，可先下木耳及藕片等。

特点：麻辣醇厚，香味浓郁，散寒除湿，温中益气。