选料

特点

选料

：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克。调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花A生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。

制法：１．将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。

２．洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。

特点

：麻辣鲜香，开胃爽口。关键：１．必须用热油将豆瓣快速煸炒，使之不易泛黄。

２．不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，确保爽嫩清香。

莼菜①氽塘鲤②（苏帮　氽　鲜嫩滑爽）

选料：塘鲤鱼５００克，莼菜（一般非产地都用瓶装）

１小瓶。

调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精适量。鸡油少量。

制法：１．将塘鲤鱼，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，沿脊骨平批至尾，再切去头、尾、脊骨。把二爿鱼肉，皮朝下地放在砧板上，手揿住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，去皮，再用刀斜批去胸刺，成净鱼肉，洗净，用黄酒、细盐、葱姜汁少许拌匀去腥。

２．锅洗净，放鲜汤，用大火烧沸后，将鱼片放入，加细盐、味精、黄酒适量，并将瓶装莼菜倒出，瓶内水也全部放入汤中，烧至血沫浮起，随即撇除，然后倒入汤碗中，滴上鸡油即成。

特点：鱼片洁白细嫩，莼菜滑嫩爽口，汤色碧清，清香

①莼菜，又名水葵，属睡莲科水生植物，系西湖特产，现已在太湖大量培植，莼菜具有特异珍味，古人早有诗文赞之，还有成语“莼羹鲈鲙”则来源于古代张翰在洛阳为官，因想吃家乡的莼羹鲈鲙，竟挂冠而返江南。

②塘鲤鱼，又名杜父鱼。

江、浙一带的湖泊、池塘生产较丰富。

以春冬两季的最肥嫩，肉质细洁刺骨少，为江浙著名鱼鲜之一。

关键：１．鱼片必须沸水下锅，烧滚即撇清出锅，否则鱼片易老。

２．莼菜不能多氽，因与铁锅接触，极易氧化，使汤色泛暗。