一、个人简历

二、主讲课程

食品技术原理

一、个人简历

罗仓学，男，汉，1959年11月7日出生，硕士，教授，硕士研究生导师。1984年7月毕业于西北农业大学蔬菜专业，获农学学士学位，在安康地区农业局从事科研管理工作。1985年9月考取西北农业大学果蔬专业硕士研究生，1988年6月毕业，获农学硕士学位，在青海大学农产品加工教研室任教，主要从事果蔬加工教研工作。

主要研究方向：食品加工及资源综合利用，在果蔬深加工、果蔬籽综合利用及植物活性成分提取等领域进行了较为深入的研究。近年来主持完成和在研省部级科研项目2项，厅局级科研项目4项。申请了国家发明专利2项。参编著作4部，发表论文60多篇。

二、主讲课程

主要承担本科生的《食品技术原理》、《果蔬加工工艺学》，硕士研究生的《食品保藏理论》课程的教学工作。

食品技术原理

第一部分

1、何谓食品变质（广义和狭义两方面解释）？

2、你对食品保质期的含义是怎么理解的？

3、举例说明特殊的食品变质？

4、食物与食品的最大区别表现在哪些方面？

5、微生物是怎样引起食物变质的？

6、怎样才能有效地控制微生物引起的食品变质？

7、按照食品保藏原理可把食品保藏技术分为哪四大类？简要说明各类的保藏原理。

8、简述食品从原料到食用之前过程中引起食品变质的自然因素和人为因素？

第二部分

1、动物性食品变质的主要原因是什么？变质过程的主要矛盾是什么？

2、植物性食品变质的主要原因是什么？变质过程的主要矛盾是什么？

3、简述低温导致微生物活力减弱和有些微生物死亡的原因？

4、低氧浓度对植物性食品保鲜贮藏有何生理效应？

5、植物性食品采前生理和采后生理的主要区别是什么？

6、适宜的二氧化碳浓度对植物性食品保鲜贮藏有何生理效应？

7、缺氧呼吸是否对植物性食品保藏作用都有害？为什么？

8、乙烯生物合成的底物有哪些？控制乙烯生物合成的途径有哪些？

9、水分蒸发过多对植物性食品正常的代谢有何影响？

10、钙在调节植物性食品成熟、衰老中有何作用？

11、名词解释

（1）自然呼吸降氧法（2）半自然呼吸降氧法（混合降氧法（3）快速降氧法（4）巴斯的效应

12、简述一般气调和减压气调的异同点。

13、举例说明冷藏食品的易变性。

14、简述植物性食品呼吸的保卫学说。

15、有些食品在冻结前为什么要进行漂烫处理？

16、解释缓冻、速冻的温度曲线及最大冰晶生成带。

17、食品在缓冻和速冻时冰晶体才、大小数量分布有何不同？

18、引起冻制食品发生重结晶的因素有哪些？重结晶对冻制食品质量有什么影响？

19、对冻制食品的解冻有何要求？

20、冻结对食品品质有何影响？

21、简述微波解冻的原理。

22、简述T.T.T.理论的内容。

第三部分

1、名词解释

①扩散②渗透③低渗溶液④高渗溶液⑤等渗溶液

2、简述食品腌渍技术的原理。

3、食盐对微生物细胞有何作用？

4、食糖在食品保藏中的作用？

5、怎样有效控制食品的自然发酵过程？

6、正常的发酵作用包括哪三种类型？举例说明。

7、丁酸发酵对食品的品质和保藏性有何影响？

8、简述食品在发酵过程中色香味的形成。

9、简述烟熏保藏原理。

第四部分

1、名词解释

①平衡水分②自由水分③水分活度④水分率⑤干燥率

2、食品中水分以哪三种状态存在？不同状态的水分有何特征？

3、干燥过程可分为哪两个阶段？各阶段相应受到何种控制？各阶段有何特点？

4、干制对酶和微生物的活性有什么影响？

5、空气作为介质时，为什么温度不是影响干燥速度的主要因素？

6、如何加快食品的干燥速度？

7、在食品干燥过程中怎样控制食品的色泽变化？

8、干燥品组织中的气体在干燥过程中被排除的程度对干制品的外观品质和干制品的耐藏性有何影响？

第五部分

1、简述α-、β-、γ-射线的性质。

2、解释辐射技术在食品应用中发展缓慢的原因。

3、解释：Dm、De、吸收剂量

4、有些食品在辐射前为什么要进行漂烫处理？

5、中等能量级的射线通过食品时，离子对和游离基是怎样产生的？

6、约束间接作用的三个途径是什么？并解释其原因，约束间接作用对微生物有何影响？

7、解释辐射抑制食品发芽的机理。

8、辐射剂量由哪些因素决定？

9、简述有些食品可进行重复照射的原因及在哪些条件下可进行重复照射？

10、影响食品辐照的因素？

11、辐射伤害和辐射味的减少及或防止措施？

第六部分

1、食品的六大属性

2、为什么植物采收、动物屠宰后酶的活性提高？

3、食品的短期贮藏（暂存）

4、烟熏的作用？

6、影响微生物低温致死的几个因素？

7、影响呼吸作用的因素？

8、温度系数：酶的活性因温度而发生变化常用温度系数Q10来衡量

9、机械损伤、病虫害可以导致“伤呼吸”，伤呼吸的原因？

10、生理病害：植物性食品贮藏过程中正常的生理功能协调被破坏而表现出来的症状造成生理病害的原因

11、哪些情况造成呼吸代谢失调?

12、为什么有些食品有控制性地蒸发部分水分有利于其保藏？

13、乙烯的生理作用

14、乙烯的作用机理

15、采后处理

16、气调贮藏的优缺点：

17、干缩度

18、露点温度

19、速冻的优点及终点温度

20、冻藏温度｛缓冻、速冻｝，区分的三种方法

21、冻制食品解冻的要求

22、食盐质量与腌渍的关系

23.、食品发酵时需控制的因素

24、温度对烟熏的影响

25、干藏主要使食品干燥脱水，分四种方法：

26、干制的工艺要求

27、食品内部水分向外扩散动力

28、食品干制中可能出现的硬壳、炸裂、焦化现象

29、影响干燥速度的因素

30、表面硬化原因及其避免方法？

31、干制食品如何提高维生素C的保留率？

32、包装及贮存要求

33、防腐剂的要求

34、常用的食品添加剂及其作用

35、灌装食品形成胀罐的原因

36、原料洁净度对杀菌效果及罐藏的影响