进食亚硝酸盐或富含其成分的蔬菜、井水所致，亚硝酸盐可使正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白（为脱氧血红蛋白的一种），失去携氧能力，引起组织缺氧。当血液中高铁血红蛋白的含量大于3g/dL时，即出现发绀症状。而其他途径引起的发绀判断标准是，脱氧血红蛋白的含量大于5g/dL。在此，肠源性发绀的判定标准与其他类型的发绀有所区别，应注意。临床表现为头痛、乏力、心悸、气短、恶心、呕吐、口唇青紫，指甲及皮肤蓝褐色，严重者可有惊厥，甚至呼吸及循环衰竭而死亡。治疗用亚甲蓝、维生素C。预防：不吃变质、腐烂的青菜；腌菜要到一定时间再吃；用井水在铁锅内做菜或汤，避免时间过长。