简介

制作材料

特色

制作工艺

制作要诀

食谱营养

食谱相克

养素成分

历史文化

简介

鲁式炒豆腐脑是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，鲁式炒豆腐脑以豆腐为主要材料，烹饪以炒菜为主。

制作材料

主料：豆腐(南)500克，猪油（板油）100克

辅料：虾米10克，酱黄瓜10克，淀粉(蚕豆)8克

调料：香菜5克，酱油10克，姜3克，小葱2克，大蒜（白皮）2克，花生油30克，花椒3克

特色

此菜豆腐绵软柔嫩，味鲜香醇厚，入口即化。

制作工艺

豆腐

1. 将豆腐上笼蒸约10 分钟，取出沥净水分；

2. 猪板油切成1.5毫米见方的粒；

3. 海米剁成末；

4. 碗内加酱油、清汤、湿淀粉对成汁；

5. 炒勺入油烧热，放入花椒，炸出香味，捞出花椒扔掉，花椒油留用；

6. 炒勺放中火上，加花生油烧至五成热，放入葱、姜、蒜末和海米末稍炒，再放入豆腐、猪油粒、酱黄瓜末煸炒约2 分钟；

7. 用手勺把豆腐按碎，成豆腐脑状，倒入对好的汁烧沸，撒上香菜末，盛入汤碗内，浇上花椒油即成。

制作要诀

1. 豆腐一定要用南豆腐，剁碎后形似“豆腐脑”，才名副其实；

2. 清代美食家袁枚说：“豆腐入味，胜过海参”。此菜味鲜，功在素汤，豆芽吊汤，风味更佳。

食谱营养

猪油

豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

虾米

豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2. 不宜与猪肉同食，损精；

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

养素成分

热量 (1451.00千卡) 蛋白质 (36.72克) 脂肪 (131.79克) 碳水化合物 (30.64克) 膳食纤维 (2.23克) 维生素A (108.18微克) 胡萝卜素 (102.70微克) 硫胺素 (0.12毫克) 核黄素 (0.25毫克) 尼克酸 (5.96毫克) 维生素C (3.08毫克) 维生素E (52.84毫克) 钙 (681.03毫克) 磷 (569.25毫克) 钠 (1603.24毫克) 镁 (230.22毫克) 铁 (13.47毫克) 锌 (4.60毫克) 硒 (21.25微克) 铜 (1.10毫克) 锰 (2.78毫克) 钾 (941.17毫克) 维生素B6 (0.03毫克) 泛酸 (0.01毫克) 叶酸 (4.84微克) 胆固醇 (162.50毫克)

历史文化

“炒豆腐脑”，相传是慈禧太后晚年所喜食的软菜之一，因而成为清宫御膳房必备之品。此菜状如北京小吃“豆腐脑”，色白羹稠，软嫩鲜香，入口即化，最宜老人食用。