用料

制作工艺(切配准备 烹调程序)

成品要求

备注

用料

主料：鲤鱼5000克(约5条)。

调料：食盐100克，料酒150克，酱油150克，白糖100克。大葱150克，生姜150克，卤汁3500克，八角、桂皮、草果、丁：香、花椒、芝麻油、味精、精炼油各适量。

制作工艺

切配准备

(1)鲤鱼挖鳃，去鳞，剖腹，去内脏，冲洗干净，斩下鱼头-并由中间斩为两半，再顺鱼脊骨片成两半，然后再斜刀切成8分：宽的瓦块形。

(2)鱼块置一盆中，加食盐50克、料酒50克、酱油100克，-搅拌均匀，腌至人味。

(3)大葱150克切成段，生姜150克切成片(拍松)。

烹调程序

(1)锅置火上添适量的精炼油，油热六至七成时投入鱼块，炸呈金黄色时捞出沥油，放在大盆中待用。

(2)另起锅加卤汁3500克和1500克清水，烧开后加料酒-100克、食盐50克、白糖100克、酱油50克、八角、桂皮、草果、丁香、花椒、葱段、姜片，熬至香料出味，将汤汁舀入盛鱼块的大盆中，加盖盖严，待鱼块人味后捞出鱼块沥汤汁刷芝麻油即可。

成品要求

色泽金黄，鲜嫩咸香，清爽利口。

备注

(1)鱼块不可炸得时间过长，以断生为好。

(2)浸泡时应将鱼块全部淹没，以便人味均匀。