长鱼即黄鳝。清初以来，淮安历代厨师不断改进创制的名菜。以一种黄鳝为原料，通过炒、烩、蒸、煮等方式，制作成108样形状及色香味各不相同的菜肴，并上于同一宴席。通常必备8个大碗、8个小碗，16个碟子，外加其它各种名目。主要有龙凤呈祥、软兜长鱼、长鱼园、长鱼羹、长鱼吐丝、炝虎尾、乌龙抱蛋、大烧蝴蝶片等。目前其中主要菜肴的制作方法已传及许多地方。