词条 | 龙衔海棠 |
释义 | 【原料】 主料:鱼肉250克。 配料:虾仁50克,熟火腿40克,马蹄25克,水发香菇25克,香菜叶少许。 调料:料酒10克,精盐1.5克,清汤200克,干玉米粉10克,湿玉米粉10克,鸡油30克鸡蛋清1个。 【做法】 1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出),然后用一块肉皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的鱼肉放在肉皮上,用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘,可加入少量清水,以保证鱼茸不沾刀为准),挑去筋和细刺,放碗中,加料酒、精盐、玉米粉各少许,鸡蛋清1个,搅拌上劲,制成鱼茸糊。 2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净,切成末。坐煸锅注入25克鸡油,烧至五成热,下入以上三种末煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,将三种末炒熟成馅,倒入漏勺中,控净汤汁,分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。 3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼,外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅,包起,成海棠形,上面竖插入一根火腿丝,两边贴上两片香菜叶,放在盆中,上屉蒸5至6分钟后取出,放另一圆盘中。 4.将清汤注入汤锅中,加入料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上少许鸡油,浇在菜上即成。
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