原料

调料

制作方法

原料

母鸡1000克、鸡胸脯肉150克、猪油(板油)75克、莲子10克、鸡蛋清75克、菠菜20克

调料

盐10克、小葱30克、黄酒5克、姜10克、蚕豆淀粉5克、番茄酱10克、炼制猪油15克

制作方法

1. 将母鸡宰杀，煺毛，去内脏，粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净;

2. 洗净的净鸡放入汤锅煮六成熟捞出，去骨(要保持鸡外皮的完整);

3. 去骨后胸朝下装入蒸盆，加清汤500毫升，放入葱、姜、精盐，上笼旺火蒸约1.5 小时;

4. 将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀;

5. 另将鸡蛋清打散，掺入鸡茸里，加入精盐搅成“鸡酿子”;

6. 取小吃碟一个(直径10 厘米)，小羹匙12 个，分别抹上一层猪油;

7. 用骨板将鸡酿子刮入，抹平;

8. 菠菜择洗干净，切末，用纱布包裹挤出菜汁;

9. 用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将蒸熟的莲子镶在四周，状如莲蓬;

10. 将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣;

11. 然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30 分钟取出;

12. 将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2 分钟;

13. 将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里;

14. 汤锅里再续清汤1000毫升加黄酒、精盐烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里;

15. 再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、荷花漂浮汤面。