所属菜系

制作者

菜品简介

制作工艺

制作关键

所属菜系

私房菜（江西樟树）

制作者

李柳明

菜品简介

李氏辣子鱼以鲜、嫩、辣、香为特色，深受食客青睐。此肴以草鱼（鲈鱼、桂鱼、大头鱼、鲤鱼均可，但草鱼以其经济实惠，肉质鲜嫩最符合此肴制作。）为主料，取其带皮净肉片成大薄片，加味腌渍上浆后，用沸水汆熟后，盛入盘中，再摆上蒸熟的鱼头、尾后，浇上辣子汁而成。此肴吃起来极其滑嫩鲜美，辣椒煳辣而脆香，别具风味。

制作工艺

原料：草鱼1尾1000克、干辣椒段35克、香葱15克、生姜10克、大蒜子5克、李锦记蒸鱼豆豉油15克、胡椒粉3克、甜米酒汁10克、精盐5克、味精2克、鸡精2克、花生油35克、香油10克、嫩肉粉1克、干淀粉20克、香醋2克

制作：

1．将草鱼宰杀治理干净后，取下头和尾修整好后，加少许精盐、味精腌一下（入笼蒸熟保温备用）；鱼肉（连皮）片成大薄片，纳碗内，加精盐、味精、鸡精、葱姜汁（用香葱、生姜各10克做成葱姜汁）、甜米酒汁、嫩肉粉拌匀腌渍15分钟后，加入干淀粉拌匀上浆备用。

2．把余下的香葱、生姜及大蒜子切成细末。

3．锅上火，下较宽的清水置旺火上烧沸后，改用中火，轻轻地投入上好浆的鱼片，煮至刚刚熟，速捞出控水后，盛入鱼盘内，淋上李锦记蒸鱼豆豉油，撒上胡椒粉，再摆上蒸熟的头和尾。

4．净锅上火，下花生油烧热，入生姜、大蒜子炒香，再放入干辣椒段炒出香味并酥脆，淋入香醋、香油，速浇淋在鱼片上，撒上葱花即成。

特点：香滑爽嫩，鲜香微辣，风味独特。

制作关键

1．草鱼一定要鲜活，大小合适，太大的鱼吃起来不嫩滑，太小的鱼肉太少，不符合成菜要求。

2．鱼片要薄而匀，大小合适，太薄易碎，太厚不易进味，且不滑嫩。

3．鱼片不要腌渍过久，上浆不宜过厚。

4．煮鱼片的水要宽一些，水沸后火不宜过大，以免将鱼片冲烂，煮至刚刚熟即可。

5．炒味汁时，火宜小不宜大，以免将辣椒炒煳。

6．干辣椒的籽一定要去掉。