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词条 腊味鸭肫
释义

菜系:

川菜

原料:

主料:鸭肫2400克

调料:盐1500克

制作:

1. 从右侧中央用刀斜形剖开半边,以撕去内面黄皮与余留食物;

2. 用清水洗净内外各部位,细心用手指在肫内抹去污液将洗净沥水后的鸭肫用食盐腌渍,每200只鸭肫用食盐1500克;

3. 经12~24小时即可腌透,所用食盐约占肫肉重的1/16; 腌透后取出,再用清水洗净,进一步洗去附在肫上的污物以及盐中深下的杂质;

4. 用细麻绳每10个串成一串,排挂于日光下晒干(一般晒3~4天),待七成干,即可取下做整型工作;

5. 用右手压扁整型,干燥较快;做好的鸭肫晾挂于天花板下或梁上,晾挂最多时间是半年;9如超过半年,则肌肉易干缩变味; 也呆放入缸内,以减少水分蒸发和空气的氧化;

6. 经日晒挂晾后,每200只大的重为7~8千克,中的5~6千克,小的4~5千克。

口感:

色泽乌黑,有光泽,肌肉较厚,口味细腻。

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更新时间:2025/2/24 9:09:51