亚硝酸盐含量过高的井水称为苦井水。

苦井水含有大量矿物质、有机盐和无机盐，不宜食用，只宜洗涤的井水而发病。苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

苦井水含有大量的亚硝酸盐，误事过量可引起亚硝酸盐中毒。

在正常的情况下，肺摄入的氧经红细胞里的血红蛋白运送到身体各处，以满足全身细胞新陈代谢的需要。血红蛋白之所以能完成此任，是因为它含有二价铁。而亚硝酸盐呢，是一种强氧化剂，它能使二价铁变成三价铁，但这种高铁血红蛋白没有运送氧的能力，也就是说高铁血红蛋白不能把肺内的氧运送到全身各处细胞。因此，如果人进食了大量亚硝酸盐以后，细胞就会因缺氧而出现中毒症状，皮肤及粘膜呈青紫色，轻者会出现四肢发冷、心跳加快、呼吸困难、头晕嗜睡，严重者可因呼吸循环衰竭而危及生命。 本病一旦发生，需立即送病人到医院，迅速洗胃及导泻，减少毒物的吸收。特效的解毒药是美兰和维生素c。只要抢救及时，病人多可转危为安。